Juhu – es gibt wieder Spargel!

Spargel mit Convergent Sauvignon Blanc von Two Rivers Wines aus Marlborough Neuseeland

Wie haben wir ihn herbeigesehnt nach diesem unterkühlten Frühling: Unser Lieblingsgemüse, den wunderbaren deutschen Spargel, vor allem den weißen, denn grünen Spargel bekommt man ja auch fast das ganze Jahr über aus ferneren Regionen. Überglücklich habe ich neulich beim Einkaufen den ersten Schrobenhausener Spargel erspäht, zwar noch kein Schnäppchen am Anfang der Saison, aber das ist jetzt egal. Er muss auf den Tisch. Sofort und unbedingt!

Wir lieben ihn, egal ob als Spargelrisotto, Spargelsuppe, Spargelsalat, Spargelauflauf, Spargel mit Lachs oder Steak – um nur ein paar der unzähligen Möglichkeiten aufzuzählen, wie das heißgeliebte Edelgemüse zubereitet werden kann. Wir persönlich, also meine Familie und ich, bevorzugen es für den Saisonanfang immer klassisch: gedämpft, dabei bereiten wir den Spargel im Dampfgarer zu, was hervorragend funktioniert. Er dauert nur ein bisschen länger als im Topf, so 40 Minuten in etwa, bleibt aber wunderbar natürlich und aromatisch mit seinen feinen erdigen und ganz leicht bitteren Noten. Dazu gibt es feine kleine Kartoffeln, gewürfelten gekochten Saftschinken vom Schwein und Rind, und – ganz elementar wichtig – eine schön cremige Sauce Hollandaise, am besten selbstgemacht. Dazu ein kleiner Tipp an Eltern von wenig spargelbegeisterten Kindern: Lasst die Kinder mal grüner Spargel probieren. Der hat weniger Bitterstoffe als der Weiße, und einen angenehm nussigen Geschmack. Bei unseren Kindern hat das geklappt, die konnten wir so auch zu kleinen Spargelfans machen.

So, nun kommt aber das eigentlich wichtigste: Welcher Wein passt zu Spargel? Eins scheint schon mal sicher gesetzt zu sein: Weißwein zu Spargel, klar. Oder ist das doch gar nicht so sicher? Passt etwa auch Rotwein zu Spargel? Ich finde, es kommt immer darauf an, was zum Spargel serviert wird, denn der kommt ja selten als Solonummer auf den Teller. In der entsprechenden Kombination passt also natürlich auch ein Rotwein dazu.

Steak mit gegrilltem Spargel

Nehmen wir die Variante Spargel mit Steak, die gerade auch jetzt in der beginnenden Grillsaison beliebt ist. Da passt ein Rotwein gut dazu. Wichtig ist aber, dass es kein zu tanninreicher und barrique-lastiger Roter ist, denn das würde wiederum den zarten Spargelgeschmack überlagern. Andererseits muss er den salzigen und proteinreichen Komponenten des Steaks standhalten können.

Hier empfehle ich unseren EastDell Gamay Noir 2016 von der Niagara Halbinsel in Ontario/Kanada.
Ein feinfruchtiger, nicht zu schwerer Rotwein mit relativ wenig und sehr weichem Tannin, der den idealen Schulterschluss zwischen Steak und Spargel schafft. Tipp: Servieren Sie ihn leicht gekühlt.

Noch ein kleiner Hinweis, wo wir schon beim Thema Grillen sind: Spargel vom Grill ist auch eine feine Sache. Man kann den Spargel, egal ob weißer oder grüner, auch sehr gut grillen. Viele wissen das gar nicht – wusste ich übrigens auch lange Zeit nicht. Ich wickle ihn dazu in Alufolie, gebe etwas zerlassene Butter, eine Priese Salz und ein kleines Löffelchen Zucker dazu und grille ihn unter mehrmaligem Wenden auf mittlerer Hitze.

Spargel, Steak und EastDell Gamay Noir bei Cellardoor24
Spargel, Steak und EastDell Gamay Noir bei Cellardoor24

Gehen wir zurück zur konventionelleren Variante der Spargelweine: Weißwein zum Spargel. Diese Variante ist den meisten Spargelfreunden geläufig. Aber welcher passt nun am besten? Riesling? Sauvignon Blanc? Chardonnay? Muss es zum deutschen Spargel zwingend ein deutscher Wein sein? Spätestens an dieser Stelle scheiden sich die Geister.

Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Nun ja, auch bei dieser Frage kommt es wieder darauf an, was zum Spargel serviert wird. Bleiben wir zunächst bei der von mir oben beschriebenen klassischen Variante mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Die gute Sauce stellt hier durchaus kalorien- und fettmäßig kein Leichtgewicht dar, deswegen kann man schon einen Wein mit etwas Säure dazu vertragen. Etwas vorsichtig sein sollte man bei zu viel Aroma, denn das könnte den zarten Spargelgeschmack erdrücken. Nachdem man in Österreich zum Spargel klassischerweise Grünen Veltliner bevorzugt, habe ich hier eine ganz besondere Weinempfehlung: Überraschung: Einen Grünen Veltliner. Aber jetzt kommts: Nicht etwa aus Österreich, denn den kennt man ja schon hinreichend.

Spargel mit Rindersaftschinken, Kartöffelchen und Sauce Hollandaise begleitet von dem Weisswein Kühl Grüner Veltliner von Longview Vineyards, Adelaide Hills Australien
Spargel mit Rindersaftschinken, Kartöffelchen und Sauce Hollandaise mit Kühl Grüner Veltliner

Ich empfehle zum klassischen Spargelgericht den Longview Kühl Grüner Veltliner 2018 von den Adelaide Hills in Südaustralien. Longview hat bereits vor über 10 Jahren angefangen, mit dieser aus australischer Sicht Exotenrebsorte zu experimentieren und erzielt damit beachtliche Erfolge. Das ganz leicht erdige Aroma und das leichte „Bitterl“ korrespondieren hervorragend mit ebendiesen Geschmacksnoten des weißen Spargels. Dabei hat der Wein eine gute Säurestruktur, die der Sauce Hollandaise und dem salzigen Schinken Paroli bietet. Die leichte Pfeffernote passt wiederum sehr gut hierzu. Gleichzeitig hat er aber nicht zu viel von floralen Aromen und umschmeichelt das Gericht insgesamt so ganz hervorragend.

Spargelrisotto

So, jetzt bin ich richtig im Spargelfieber und überlege, welche Spargelgerichte wir denn als nächstes kochen könnten. Vielleicht ein schönes Spargelrisotto? Mögen wir auch gern. Und Risotto rühren hat für mich immer etwas Meditatives. Fürs Risotto wird bei uns meist weißer und grüner Spargel verwendet. Nicht zuletzt, weil hier wieder die Kinder ins Spiel kommen, die sich dann nur den grünen herausfischen und den weißen großzügig auf den elterlichen Tellern verteilen. Eine Tischsitte, die zwar sonst nicht gern gesehen ist, aber hier gibt’s mal eine Ausnahme, bei der wohlwollend über diese Unart des „Rosinenpickens“ hinweggesehen wird. Ist an dieser Stelle ja auch nicht ganz uneigennützig. Grünen Spargel gibt’s, wie schon erwähnt, eigentlich das ganze Jahr über. Aber besonders guten, zarten und vor allem erntefrischen bekommt man meist auch nur zur Spargelzeit in Form von deutschem Spargel. Besonders toll finde ich den grünen Babyspargel, bei dem man nicht mal mehr die Enden abschneiden muss, denn die sind immer zart und nie auch nur einen Hauch von holzig. Den gibt’s manchmal bei unserem örtlichen Verkaufsstand und da greif ich immer zu.

Zurück zum Spargelrisotto. Dafür werden die weißen und grünen Spargel in kleine Stückchen geschnitten und kurz in Gemüsebrühe blanchiert. Die Spargel Kochzeit weicht da jeweils etwas ab, je nach Größe und Dicke der Stücke und der Weiße braucht auch immer etwas länger. Fürs Risotto werden erst Frühlingszwiebeln angeschwitzt, dann kommt der Rundkornreis dazu und nach kurzem anbraten wird das Ganze mit etwas Weißwein abgelöscht. Dann wird nach und nach unter ständigem Rühren der Spargelsud hinzugegeben, so dass der Reis immer gerade die Flüssigkeit aufnehmen kann. Das ist das Wichtigste beim Risotto: Nicht alles auf einmal! Relativ zum Schluss, wenn der Reis bereits eine gute Konsistenz hat, gebe ich dann die blanchierten Spargelstücke dazu. Das Ganze wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und erst zum Schluss etwas geriebener Parmesan und ein Stück kalte Butter untergerührt für die optimale Konsistenz und Cremigkeit. Fein! Aber welcher Wein?

Das Spargelrisotto ist kalorienmäßig kein Leichtgewicht, deswegen brauchen wir hier wieder einen Wein, der durch gute Säurestruktur mithalten kann, aber in seiner Fruchtigkeit nicht zu dominant ist.

Hier empfehle ich den EastDell Unoaked Chardonnay 2015 von der Niagara Halbinsel in Ontario/Kanada, der wie der Name schon sagt, nicht im Eichenfass, sondern im Stahltank gereift ist. So sehr wir schön eingebundene Barriquenoten bei Chardonnays ansonsten auch lieben mögen, haben diese doch meist dominanten Röst- und Holzaromen in Verbindung mit Spargel meiner Ansicht nach nichts verloren. Denn dagegen käme der Spargel nur schwer an und das wäre schade. Der EastDell Unoaked Chardonnay hat zwar durchaus fruchtige Aromen, aber in so einem Maß, dass sie nicht mit dem Spargel konkurrieren. Außerdem korrespondiert seine mineralische, salzige Note vorzüglich mit dem Edelgemüse. Am Gaumen ist er schön cremig, was ein Ergebnis der sogenannten malolaktischen Zweitgärung ist. Dies macht ihn wiederum zum harmonischen Gespielen der cremigen Risotto-Konsistenz.

Spargelflammkuchen

Wo ich schon mal in Fahrt bin in Sachen Spargelrezepte und welcher Wein zu Spargel passt, fällt mir gerade eines meiner persönlichen Lieblingsrezepte ein, der Spargelflammkuchen. Total einfach, aber exquisit! Auch hier verwende ich meist die bewährte Kombination weißer und grüner Spargel. Den Spargel kann man, nachdem man ihn in kleine Stücke geschnitten hat, entweder kurz blanchieren, oder auch nicht, je nachdem wie weich oder al dente man ihn bevorzugt. Für den Flammkuchen stellen wir immer einen dünnen, schlichten Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz her, das kennt man vom Pizzateig. Ok, ich gebs zu, ich hab auch schon mal zum Fertigteig im Kühlregal gegriffen, wenn mal nicht genug Zeit war für Hefeteig, den man ja eine Weile gehen lassen muss. Kann man auch machen, alles kein Beinbruch. Der Teig, ob selbstgemacht oder vorgefertigt, wird dann zunächst mit wahlweise Creme fraiche, Sauerrahm oder einem Gemisch aus beiden bestrichen, gesalzen und gepfeffert und dann mit Lauchringen, alternativ Frühlingszwiebeln, und den Spargelstücken belegt. Darüber sprühe ich immer etwas Olivenöl, damit das Gemüse auch schnell gar wird. Das Ganze wird kurz bei hoher Temperatur am besten bei Umluft gebacken, bis der Teig schön kross ist und fertig! Völlig unkompliziert. Und nun? Jetzt kommt sie wieder, die Frage nach dem passenden Wein. Da der Flammkuchen bekanntermaßen aus dem Elsass stammt, greife ich hier bevorzugt zu einem Weinstil, der auch aus der Region stammt: einem gehaltvollen Pinot Gris, zu deutsch Grauburgunder, der aber nicht zu viel Restzucker haben sollte.

Meine Empfehlung zum Flammkuchen ist der Whitehaven Marlborough Pinot Gris 2017 von Neuseelands Südinsel. Dieser ausdrucksstarke Pinot Gris aus Neuseelands größtem und bekanntesten Anbaugebiet Marlborough hat eine wunderbare mundfüllende und cremige Textur und bietet daher einen optimalen Counterpart zum knusprigen Flammkuchen. Seine feine Säure trifft genau das richtige Maß, um mit dem Spargel zu harmonieren. Dies trifft auch auf die fruchtigen, aber nicht zu hervorstechenden Aromen zu.

Spargelcremesuppe

Kommen wir zu noch mehr Flüssigem neben dem Wein: Gut verwerten kann man auch das „Abfallprodukt“ Schalen, um daraus eine Spargelsuppe aus Schalen zu bereiten. Dazu kocht man diese am besten gleich aus. Wenn man den Spargel ohnehin im Wasser gedämpft hat, kann man auch die Spargelsuppe aus Spargelwasser machen. Am besten behält man sich ein paar Stangen zurück und gibt kleine Spargelstücke mit in die Suppe. Dafür wird erst Butter zerlassen, Mehl hinzugegeben und dies mit der Spargelbrühe (und, falls gewünscht, mit etwas Weißwein) abgelöscht. Ansonsten nach Belieben würzen und Sahne rein. Sehr einfach, aber eine wunderbare Vorspeise oder kleine Mahlzeit.
Andere Frage: Trinkt man zur Suppe eigentlich Wein? Gegenfrage: Warum nicht? Alles kann, nichts muss. Die Spargelcremesuppe ist relativ gehaltvoll, wenn sie mit Butter und Sahne zubereitet wurde. Deswegen macht sich ein feiner Weißwein mit frischer Säure durchaus gut dazu.

Empfehlen kann ich zur Suppe wie auch zum „klassischen Gericht“ wie oben beschrieben den Longview Kühl Grüner Veltliner 2018 von den Adelaide Hills in Südaustralien, der mit seiner Würzigkeit und feinen Säure meiner Ansicht nach auch zur Suppe eine hervorragende Figur macht.

Fisch mit Spargel

Nun braucht es noch einen Tipp für Fisch mit Spargel, damit auch allen Fischfans Rechnung getragen wird: Spargel mit Fisch ist nämlich auch eine köstliche Kombination. Hier passt beides, grüner oder weißer Spargel. Ich persönlich finde immer die Kombi Lachs mit Spargel und einer feinen Limonen Sauce, gern auch Limonen Hollandaise, ganz vorzüglich. Anstelle von Lachs kann man hier auch verschiedene andere, sehr gut harmonierende Fischsorten nehmen, etwa Zander oder Kabeljau. Den Lachs sollte man am besten braten oder grillen, den Spargel kann man nach Wunsch zubereiten, dämpfen, grillen oder im Ofen backen. Dazu kann man noch ein paar Kartöffelchen servieren und die Sauce. Für letztere kann man als Basis ein klassisches Sauce Hollandaise Rezept nehmen und dies mit etwas Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenzesten verfeinern. Wer es etwas kalorienbewusster bevorzugt, bereitet das Ganze auf der Basis einer Gemüsebrühe mit nur etwas Butter oder Sahne und der Zitrone zu. Zu diesem Spargelgericht mit der säuerlichen zitronigen Sauce passt entgegen meiner sonstigen Empfehlungen zu Spargelgerichten ein Wein mit etwas mehr Säure. Denn ein säurearmer Wein würde hierzu fad und schal wirken. Deswegen kann man hier gerne mal zu einem Sauvignon Blanc greifen. Wichtig ist aber, dass der Wein nicht zu exponierte Aromen hat, deswegen würde ich hier ausnahmsweise keinen Sauvignon Blanc etwa aus der neuseeländischen Region Marlborough nehmen, jedenfalls keinen ganz frischen, wenngleich ich diese Weine sonst äußerst ansprechend finde. Hier darf es eher etwas in die mineralischere Richtung sein.

Meine Empfehlung ist der OHAU Wines Woven Stone Sauvignon Blanc 2018 aus der jungen Weinbauregion Ohau auf Neuseelands Nordinsel. Dieser Wein hat zwar durchaus eine kräftige Säurestruktur, da er aber schon fast 3 Jahre gereift ist, ist sie nicht mehr ganz so im Vordergrund wie bei einem frischen Sauvignon Blanc, sondern schön eingebunden. Die Aromen sind fruchtig frisch mit einer mineralischen, kieselsteinigen Komponente. Ein sehr guter Begleiter zur Fisch–Spargel–Zitronensaucen–Kombination.

Doch mal Riesling zu Spargel?

Dem aufmerksamen Leser ist bestimmt aufgefallen, dass ich in der Regel Weine mit ansprechender, aber nicht zu dominanter Fruchtnote und feiner Säure zu den Spargelrezepten empfehle. Auch wenn ich persönlich ein sehr großer Freund der Aromarebsorte Riesling bin, bin ich immer etwas zögerlich, diese Rebsorte mit Spargel zu kombinieren. Zu groß ist einfach die Gefahr, dass die sehr herausstechenden Aromen zu stark mit dem Spargel konkurrieren und die pickselige Säure am Gaumen zu viel des Guten ist. Es gibt aber auch viele Befürworter von Riesling zu Spargel, die dies für eine besonders gute Kombination halten. Wenn man beim Spargelgericht zum Riesling greift sollte man aber meiner Meinung nach unbedingt achtgeben, dass es sich um ein Exemplar mit nicht zu dominanter, gut gepufferter Säure und einer für Riesling verhältnismäßig zurückhaltenden Aromenausprägung handelt.

Ich wünsche eine schöne Spargelzeit mit gutem Appetit und gutem Durst!

Euer Spargelfan Daniela Dünckelmeyer

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