Rosé – der Wein für das ganze Jahr

Endlich ist der Sommer voll da, mit viel Sonne und entsprechend hohen Temperaturen. Wir verbringen jetzt wieder viel Zeit draussen im Grünen. Und auch Essen und Trinken unter freiem Himmel hat wieder Hochkonjunktur und dank niedriger Inzidenzen auch wieder in Begleitung von Freunden. Ob im Aussenbereich der Gastronomie, ob auf privaten Balkonen und Terrassen, am Strand oder auf der Picknickdecke: Genau jetzt stellt sich die innere Uhr auf Rosé um. Dabei ist dieser rosafarbene Wein nicht nur ein leichtes, erfrischendes und fruchtiges Getränk für den Sommer, sondern auch die perfekte Wahl für das ganze Jahr.

Obgleich es noch immer vereinzelte Stimmen gibt, oft aus dem Lager gestandener,  männlicher Rotweintrinker, die diesem Weintyp absprechen, ein richtiger Wein zu sein, ist dieser rosafarbene Saft hip. Seit Jahren schon erfreuen sich diese Weine einer wachsenden Beliebtheit. Und so ist im Jahr 2020 der Marktanteil von Roséweinen in Deutschland um einen Prozentpunkt auf mittlerweile zwölf Prozent gestiegen.

Doch was ist Rosé genau? Wie wird dieses beliebte rosafarbene Getränk gemacht? Welche Speisen passen zu Roséweinen am besten? Antworten auf Fragen und Wissenswertes rund um das Thema Rosé bekommen Sie von Cellardoor24 in diesem Blogartikel. 

Was ist Rosé? Eine Definition

Rosé oder Roséwein ist ein hellrot aussehender Wein. Er muss laut EU-Verordnung aus hellfarbig gekelterten Rotweintrauben hergestellt worden sein. Ein Verschnitt (Blend) bzw. eine Cuvée von verschiedenen Rotweinsorten ist dabei zulässig. Entscheidend für den Farbton ist die sogenannte Maischestandzeit. Je länger der Kontakt des Mostes mit der Maische, also dem Brei aus Fruchtfleisch, Kernen und Beerenhäuten, desto intensiver ist die Farbe des späteren Weines. Das Farbspektrum reicht von zart lachsfarben bis hin zu tomaten- oder kirschrot. Nach der Farbauslaugung wird Roséwein wie Weißwein bearbeitet und vergoren.

Was ist nicht Rosé?

Nach den Vorschriften der zuständigen EU-Kommission dürfen Verschnitte von Weiß- und Rotweinen innerhalb der EU nicht als Rosé bezeichnet werden. Davon betroffen sind auch die in Deutschland populären roséähnlichen Typen Badisch Rotgold (Baden), Rotling (Franken), Schieler (Sachsen) und Schillerwein (Württemberg) bei deren Erzeugung Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maischen verschnitten bzw. verarbeitet. werden. Eine Ausnahme gilt nur bei der Produktion von Schaumweinen.

Auch die manchmal leicht rötlich gefärbten Weine aus den Rebsorten Grauer Burgunder, Gewürztraminer und Grenache Gris, in Frankreich Vin Gris genannt, dürfen innerhalb der EU nicht als Rosé bezeichnet werden. Vin Gris sind Weine, die sofort nach dem Pressen der Trauben hergestellt werden. Die Mazerationszeit ist fast auf Null reduziert, und obwohl man erwarten würde, dass die Farbe des fertigen Weins grau ist, ist das Ergebnis tatsächlich viel blasser als einige der helleren Roséweine, die mit begrenzter Hautmazeration oder Saignée hergestellt werden.

Wie wird Rosé hergestellt?

Obwohl die groben Züge der Weinproduktion für Rot-, Weiß- und Roséweine gleich sind, sind es die feinen Unterschiede im Geschmack, der Farbe und den Produktionsmethoden, die Roséweine so einzigartig machen.

Nach der Lese im Weinberg werden die Trauben in den Weinkeller gebracht, wo der Traubensaft vergoren wird, um Alkohol zu erzeugen. Im Vergleich zum Rotweine jedoch hat der fertige Rosé deutlich weniger Anthocyane (Farbpigmente), Tannine (Gerbstoffe) und Aromastoffe. Auch das ist Ergebnis der Maischestandzeit, die bei einem Rotwein bis zu vier Wochen dauern kann. Kein Wunder also, dass der Rotwein deutlich mehr Gerbstoff und eine intensivere Farbe aufweist. Die farblichen und geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Rosétypen entstehen nicht nur auf Grund der unterschiedlich langen  Maischestandzeiten, sondern natürlich auch wegen der Vielfalt verwendeter Rebsorten. Hier die wichtigsten Verfahren für die Herstellung von Rosé:

Direktpressung

Dies ist eine sehr gängige Methode, bei der die roten Trauben nach der Lese schonend abgepresst werden. Im Gegensatz zur Mazerationstechnik wird der Saft fast unmittelbar von den Schalen abgezogen. Diese schnelle Trennung von Schale und Saft ergibt gerade genug Farbe, um einen rosa Wein herzustellen. Nicht selten fügen einige Winzer am Ende noch etwas Rotwein hinzu, um die gewünschte Farbe zu erreichen. 

Viele Winzer, vor allem in der Provence und im Languedoc-Roussillon, verfolgen diesen traditionellen Ansatz bei der Herstellung von Rosé. Die Trauben werden meist ausschließlich für die Rosé-Produktion angebaut und ausgewählt. Sie werden häufig früh, mit weniger Zucker (Mostgewicht, gemessen beispielsweise in Öchsle oder Brix) geerntet, um den späteren Alkoholgehalt niedrig zu halten und gleichzeitig den Säuregehalt zu erhöhen. Im Vergleich zur moderneren Saignée-Methode entstehen bei der direkten Pressung delikate Aromen und animierende Geschmacksverbindungen wie Erdbeere, helle Kirsche und Rhabarber. In Deutschland werden solche Weine als Weißherbst bezeichnet, in Österreich als Gleichgepresster und in der Schweiz als Süßdruck.

Kurze Maischestandzeit

Manche Winzer lassen die Trauben einige Stunden auf der Haut liegen (Mazeration, Maischestandzeit), bevor sie den Saft von der Maische trennen, was dem fertigen Produkt eine intensivere Farbe verleiht. Dieses Einweichen dauert in der Regel zwischen 4 und 48 Stunden, je nach dem Stil des Rosés, der hergestellt wird. Dieser längere Hautkontakt kann Textur und Körper des Weines intensivieren und sein Einsatzspektrum als Speisenbegleiter erweitern.

Sobald die Schalen nach dem Geschmack des Winzers mazeriert sind, wird der Saft von den Schalen abgezogen und wie ein Weisswein fertig vergoren. Die Franzosen nennen solchen einen Wein liebevoll „Rosé d’une Nuit“ (Rosé einer Nacht).

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Saignée (Ausbluten)

Der Begriff Saignée stammt aus dem Französischen und bedeutet „Ausbluten“. Die nach der Saignée-Methode erzeugten Weine sind ein Nebenprodukt der Rotweinherstellung. Zu Beginn der Vergärung wird eine kleine Menge Saft abgezogen, um die Konzentration des verbleibenden Saftes zu erhöhen. Ähnlich wie beim Reduzieren oder Einkochen einer Sauce, um die Aromen zu intensivieren. Sobald der Saft abgetrennt ist, hat der Winzer ein paar Möglichkeiten. Er kann ihn wegschütten, ihn zum Auffüllen von Weinfässern verwenden oder eben einen Rosé herstellen.

Roséwein, der auf diese Weise erzeugt wird, neigt dazu, eine intensivere rosa Farbe und dunklere Aromen von Brombeeren, Himbeeren und Beerenkonfitüre zu haben. Da jedoch der abgezogene Most einen hohen Zuckergehalt aufweist, können diese Weine sehr alkoholstark und plump ausfallen.

Aufhellen von Rotwein (Entfärbung)

Die letzte Methode der Rosé-Herstellung ist die Entfärbung. Bei diesem Prozess werden natürliche Absorptionsmittel wie Holzkohle, speziell Aktivkohle, verwendet, um die Farbe aus einem Rotwein zu entfernen. Holzkohle hat eine ausreichend große Oberfläche im Verhältnis zum Gewicht und kann Farbstoffe und andere Phenole im Wein absorbieren. Da bei diesem Prozess oft auch Säure und unterschiedliche Mengen an Aromen entfernt werden, entstehen im Allgemeinen Roséweine von geringerer Qualität, als bei den zuvor aufgeführten Methoden. Im Qualitätswein-Segment hat dieses Verfahren somit keine Bedeutung.

Mischen von Weißwein und Rotwein

Diese Methode wird bei der Erzeugung von Rosé sehr selten angewandt. Der Saft weisser Rebsorten kann jedoch zu mehr Säure beitragen, was in wärmeren Anbaugebieten wichtig für die Balance sein kann. Tatsächlich wird dieses Verfahren fast ausschließlich bei der Herstellung von Rosé-Schaumweinen, beispielsweise Rosé-Champagner angewandt. Hier entscheiden sich die Kellermeister dem weissen Chardonnay etwa 10 – 20 Prozent von den roten Sorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier hinzuzugeben. Sie geben dem Wein die markanten Farbtöne und weitere wertvolle Aromen.

Wie schmeckt Rosé?

Die typischen Aromen von Roséwein erinnern an rote Früchte, allen voran Beerenfrüchte, wie Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen und an Blumen, wie Rosen oder Veilchen. Zitrusfrüchte und Wassermelone können sich ebenso finden wie Rhabarber, Kräuter und mineralisch, salzige Noten. Der Geschmack hängt natürlich sehr stark von der Traubensorte ab, aus der der Roséwein hergestellt wird. So ziemlich jede rote Rebsorte wird für die Herstellung von Rosé verwendet, und es hängt weitgehend von der Herkunftsregion ab. So setzt man in der Provence hauptsächlich auf Grenache, Cinsault, Mourvedre, Carignan und Syrah, während in den Überseeregionen gerne Pinot Noir, Merlot oder Cabernet Sauvignon genutzt werden.

Jede Rebsorte verleiht dem fertigen Wein ihre eigene subtile Persönlichkeit, aber unabhängig von der Rebsorte haben die meisten Rosés ein paar Eigenschaften gemein:  erfrischende Säure, geringer Alkoholgehalt, keine Eichenholzreifung und frische Beerenaromen.

Welche Arten und Stile von Rosé gibt es?

Roséweine können still, halbperlend oder perlend und mit einer großen Bandbreite an Süßegraden hergestellt werden, Roséweine aus der Alten Welt sind in der Regel knochentrocken. Roséweine, die in der Neuen Welt hergestellt werden, sind oft süßer und haben einen ausgeprägteren Fruchtgeschmack, was auf Unterschiede im Klima und in den Herstellungsmethoden zurückzuführen ist. Natürlich gibt es Ausnahmen, bei denen Winzer der Neuen Welt den Stil und die Methoden der Produzenten der Alten Welt zum Vorbild nehmen.

Die klassischen Roséweine aus Frankreich

Provence Rosé

Anbauregionen: Provence
Hauptsächlich verwendete Rebsorten: Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre
Geschmack: trocken
Aromatik: Erdbeere, Rosenblätter, Zitrusnoten, Wassermelone, Kräuter, Meersalz
Speisenbegleitung: passt hervorragend zu Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch.

Rosé wird in der Provence, als eine Lebensart betrachten und nicht einfach nur als ein weiterer Wein. Durch die kurze Mazeration auf der Beerenhaut erhält der provenzalische Rosé eine hellere Farbe und ein feineres Geschmacksprofil. Anstelle von großer, aufdringlicher Fruchtigkeit ist dieser Rosé eher kräutrig, knackig und vielseitig. 

Tavel Rosé

Anbauregionen: Tavel, Südliches Rhônetal
Hauptsächlich verwendete Trauben: Grenache, Cinsault, Syrah
Geschmack: sehr trocken
Aromatik: Herbe Beeren, Orangenzesten, steinige Mineralität. Tavel ist würzig, reichhaltig  und sehr trocken. Tavel hat deutliche Fruchtnoten, aber mit einer erdigeren und nussigeren Note.
Speisenbegleitung: Kräuterwürste, BBQ Brisket

Tavel ist eine Appellation in Frankreich, die sich ganz auf trockenen Rosé konzentriert. Es ist die einzige AOC an der Rhône, die per Gesetz ausschließlich Rosé-Weine produziert.

Im Vergleich zur Provence habe die Rosés in Tavel längeren Kontakt mit der Beerenhaut. Das Resultat sind Weine mit tieferen Farben, fruchtigeren Aromen und Tannin, die auch länger gelagert werden können. Es ist in Tavel erlaubt, weiße Trauben und ihren Saft vor der Gärung hinzuzufügen. Drei weiße Trauben – Clairette, Picpoul und Bourboulenc – sind in dieser Appellation dafür zugelassen. Sie müssen allerdings zusammen mit den roten Trauben gepresst werden.

Bordeaux Rosé

Anbauregion: Bordeaux AOC
Hauptsächlich verwendete Trauben: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Petit Verdot, Merlot
Geschmack: sehr trocken
Aromatik: Erdbeere, Stachelbeere, Grapefruit, Noten von Paprika, schwarze Johannisbeere und Gewürze
Speisenbegleitung: Gegrillter Fisch, frisches Gemüse, Hühnchen

Um die Frische zu erhalten werden die Cabernet Franc-Trauben, die für die Herstellung von Bordeaux Rosé verwendet werden, üblicherweise in den frühen Morgenstunden geerntet. Nachdem diese Trauben sanft gepresst und bei kühler Temperatur gelagert wurden, beginnen sich die frische Frucht und die hellen, säurehaltigen Aromen zu verfestigen. Bordeaux Rosé hat normalerweise die klassische blassrosa Farbe, die typisch für französische Roséweine ist.

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Die klassischen Roséweine aus Spanien

In Spanien wird Roséwein üblicherweise als Rosado bezeichnet. In der Vergangenheit stellten spanische Rosado-Produzenten einfachere Weine her, die leichter zu trinken waren als die aus anderen Ländern, aber durch die steigende Popularität hat sich die Qualität des Rosados stark verbessert. Insgesamt haben diese Weine eine viel tiefere Farbe als französische Rosé-Weine.

Navarra Rosado
Anbauregion: Navarra D.O.
Hauptsächlich verwendete Trauben: Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot
Geschmack: Sehr trocken
Geschmacksrichtungen: Erdbeere, Himbeere, Süßkirsche
Speisenbegleitung: Kräuterwürste, Deftige Eintöpfe, Fisch- und Meeresfrüchte, Tapas

Diese Rosado-Sorte ist nach der gleichnamigen spanischen Region benannt. Die Erzeuger in dieser Region spezialisieren sich sowohl auf sommerliche Rosados für den Pool, die man am besten alleine genießt, als auch auf vollmundigere, komplexe Rosados, die zum Essen geeignet sind.

Die Saignée-Methode dominiert die Produktion in dieser Region, und die Rosados aus Navarra gehören zu den hochwertigsten Rosado-Weinen, die es gibt. Insbesondere wenn diese reinsortig aus der Rebsorte Grenache erzeugt wurden.

Rioja Rosado
Anbauregion: Rioja D.O.Ca.
Hauptsächlich verwendete Trauben: Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Carinena, Garnacha
Geschmack: Sehr trocken
Aromatik: Süßkirsche, Erdbeere, Himbeere, Blüten
Speisenbegleitung: Kräuterwürste, Deftige Eintöpfe, Fisch- und Meeresfrüchte, Tapas

Das Thema Fassreifung spielt in der Rioja eine wichtige Rolle, interessanterweise auch bei den Roséweinen (Rosados). Es gibt 3 Haupttypen von Rioja Rosé:

Joven, der jugendliche Rosé. Er muss nicht im Fass gereift werden, kommt meist aus dem Edelstahltank und kann während der Reifung in Geschmack und Farbe angepasst werden.

Crianza ist ein Rioja-Typ, der insgesamt 12 Monate lang reift, wobei die Hälfte dieser Zeit in einem Fass verbracht wird.

Die Reserva-Variante des Rioja schließlich reift bis zu zwei Jahre, wobei mindestens sechs Monate im Fass verbracht werden.

Die klassischen Roséweine aus Italien

In Italien ist der richtige Begriff für Rosé Rosato. Rosato wird im ganzen Land hergestellt, wobei das Klima und die lokalen Rebsorten das Geschmacksprofil und den Stil am meisten beeinflussen.

Nordöstliche Region, insbesondere Venetien

In der kühleren nordöstlichen Region Italiens werden in der Regel delikatere Rosatos hergestellt. Der in Italien verwendete Begriff für einen delikaten Rosato ist „chiaro“, was übersetzt „leicht“ oder „blass“ bedeutet. Ein Chiaretto ist in der Regel trocken und besticht mit roten Beeren und spritzigen Zitrusfrüchten in der Nase. Am Gaumen zeigt er reife Erdbeeren, Himbeeren und etwas Grapefruit. Dieser Rosato passt gut zu mediterraner Küche, Meeresfrüchten und Frischkäse.

Zentrale Region

In Mittelitalien sind die Rosato-Produzenten dafür bekannt, dass sie ihren Wein in fast kirschrosa Farben herstellen. Auch hier werden diese hellen Farbtöne durch eine begrenzte Hautmazeration erreicht und fast ausschließlich aus den Rebsorten Sangiovese und Montepulciano hergestellt. Die Rosatos aus den Abruzzen, erzeugt aus Montepulciano erkennt man am Namen Cerasuolo.

Roséweine aus der Neuen Welt

Rosé aus Australien

Weine aus Australien haben in Deutschland stark an Beliebtheit gewonnen. Auch die sehr fruchtigen und vollmundigen Roséweine zählen dazu. Rosé wird eigentlich in ganz Australien produziert, da die Trauben aus jeder Region von bestimmten Klimaeigenschaften profitieren.
Die Rebsorte Grenache ist nicht nur in Frankreich und Spanien ideal für die Erzeugung von rosa Weinen. Sie wird am häufigsten in den Regionen Barossa Valley und McLaren Vale angebaut und kann als die Heimat dieser Rebsorte in Australien betrachtet werden. Die australischen Weine aus diesen Regionen sind hellrosa oder rot, leicht süß und voller Beerenaromen.

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Roséweine aus der westaustralischen Region sind stolz auf ihre hohe Qualität. Die meisten westaustralischen Roséweine werden aus Cabernet Sauvignon-Verschnitten hergestellt und sind tendenziell leichter und süßer als andere australische Roséweine.

Obwohl im Yarra Valley viele beliebte Stillweine produziert werden, ist dieses Tal bekannt für Australiens Rosé-Schaumweine. Es dominieren Pinot Noir Trauben und die Weine sind würzig und gut strukturiert.

Das kühlere Klima der Adelaide Hills bringt frische und trockene Rosé hervor. Die meisten Roséweine aus dieser Region werden aus Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir gekeltert und haben einen zarten, abgerundeten Fruchtcharakter.

Rosé aus Neuseeland

Neuseeländische Weine haben sich in den letzten Jahren einen enormen Ruf erarbeitet. Neuseeland mit seinem vom Pazifik und hohen Bergen geprägten Klima, bietet ideale Bedingungen für elegante, fruchtbetonte Weine. Während Konsumenten weltweit Weissweine aus der Rebsorte Sauvignon Blanc auf dem Zettel haben, sind die knackig-frischen Roséweine des Inselstaates noch nicht so bekannt. Doch gerade In den besonders kühlen Regionen, in denen sich die Rebsorte Pinot Noir gut etabliert hat, wie Marlborough und Central Otago, werden neben fabelhaften Rotweinen auch großartige Rosés erzeugt. Auch Rosé-Schaumweine zählen dazu.

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Die Cellardoor24 Weinempfehlung: Amisfield Pinot Noir Rosé, Central Otago, Neuseeland. Aus dem kühlsten Anbaugebiet Neuseelands.

Hier noch ein paar Empfehlungen aus anderen Weinländern. Auch unter den kanadischen Weinen und den Weinen Südafrikas gibt es delikate Roséweine.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung aus Kanada: Racina Pinot Rosé von Pillitteri, Niagara, Kanada

Die Cellardoor24 Weinempfehlung aus Südafrika: Hill&Dale Rosé Merlot, Stellenboch, Südafrika

Wie lagere und serviere ich Rosé?

Muss ich Rosé erst ein paar Jahre lagern? Rosé lebt von seiner frischen Frucht und seiner animierenden Säure. Er sollte eher jugendlich konsumiert werden. Kennzeichnend für diese Schnelllebigkeit ist die Verpackung in weissem Glas. Selbstverständlich möchte der Winzer die attraktive Farbe des Weines zur Schau stellen, gleichzeitig aber signalisiert eine weisse Glasflasche die Einschränkungen beim Lagerpotential. Wein ist eben auch nur ein lichtempfindliches Lebens- und Genußmittel, wie Kaffee und Tee auch und sollte dunkel verpackt sein. 

Serviert werden sollte Rosé immer gekühlt, mit etwa 6 – 8 Grad Celsius. An einem heißen Sommertag auf der Terrasse nimmt der Wein im Glas sehr schnell die Umgebungstemperatur an. Achten Sie also auf die Kühlung der Flasche während des Grillens oder des Essens. Ein Sektkühler oder Eimer mit Eiswürfeln, ein naheliegender Bach oder eine Kühlmanschette wären eine gute Option.

In welchen Gläsern wird Rosé serviert? Sie können jedes Weißweinglas verwenden, ob ein am Rand ausgelipptes Riesling-Glas oder ein Chardonnay-Glas, spielt keine Rolle. Es gibt sogar einen Trend, bauchigere Rotweingläser zu verwenden, um der feinen, rotbeerigen Aromatik mehr Raum zu geben. Dann aber bitte die schnellere Erwärmung in dem größeren Gefäß im Auge behalten, 

Sollte man Roséwein dekantieren? Sie müssen Rosé nicht dekantieren, aber der Einsatz eines  Dekanters oder einer Karaffe schadet auch nicht. Wie bei der Verwendung größerer Gläser kommen komplexere Aromen im Wein leichter zum Vorschein.

Welches Essen passt zu Rosé?

Rosé ist ein sensationell-vielseitiger und dennoch weitgehend unterschätzter Essensbegleiter. Die fruchtigen Aromen machen ihn zu einem besonders guten Begleiter von würzigen Speisen. Die Leichtigkeit von Rosé passt gut zu Sushi und Salaten. Da er kalt serviert wird, ist er bei Mahlzeiten im Freien, einschließlich Picknicks und Grillpartys, sehr beliebt.

Leicht süßer Rosé passt gut zu Fleisch vom Grill, Braten, reichhaltigen Soßen

Trockener Rosé passt gut zu gegrilltem Huhn, Fisch und Schalentieren, sowie zu Gemüse und Salaten