Die besten Weine zu Wild

Wild und Wein zusammen zu genießen, hat eine lange Tradition. Das belegen alte Aufzeichnungen und Rezepte aus dem 17. und 18. Jahrhundert, zum Beispiel aus der Bourgogne, dem Piemont, aus Niederösterreich oder aus der Pfalz. Die Kombination von Rebensaft und Wildfleisch ist nicht allzu schwer, dennoch gilt es dabei einige Regeln zu beherzigen. Denn obwohl das Fleisch in der Regel ein recht mageres Fleisch ist, ist es auch ziemlich reichhaltig und wildartig. Mit dieser oft sehr intensiven Eigennote, überfordert es eher filigrane und leichtfüssige Weine. Erste Wahl sind körperreiche, aromatische Weine mit Charakter, die dem ausgeprägten Wildgeschmack Paroli bieten können. Letztlich jedoch, hängt die Harmonie von Wild und Wein von der Art des Fleisches und dessen Zubereitungsart ab.

Die Grundüberlegungen beginnen bereits bei der Beschaffung des Fleisches. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde und welches Geschlecht hatte es? Das Fleisch älterer Tiere schmeckt in der Regel intensiver und das Fleisch männlicher Hirsche kann in der Brunftzeit einen speziellen Eigengeschmack entwickeln. Wie lange hing das Fleisch ab? Längere Reifung läßt das Fleisch zarter werden. Häufig wird Wildbret gegrillt oder aber für Schmorbraten und Eintöpfe verwendet. Die Art des Garens hat ebenso einen Einfluß auf die Weinauswahl, wie die Eigenschaft von Marinaden und Soßen.

Zahlreiche Rezepte für Wildfleischgerichte beschreiben Soßen mit einem starken fruchtigen Charakter. Der Grund für diesen fruchtigen Ansatz liegt wohl darin, dass Wildfleisch im Vergleich zu Rind- oder Lammfleisch recht trocken sein kann. Durch Zutaten wie rote Beeren oder fruchtbetonte, süßliche Weine, wie Portwein oder Madeira in der Soße, versucht man der Trockenheit des Fleisches entgegenzuwirken.
Doch Achtung: Wenn die Soße, mit der das Wildfleisch serviert wird, zu fruchtig ist, wird Ihr sorgfältig ausgewählter, trockener und samtiger Rotwein wahrscheinlich unangenehm sauer schmecken. Die Soße also lieber separat und gut dosiert servieren.

Die besten Weine zum Hirschsteak

Steak und Wein sind eine klassische Verbindung. Doch bevor Sie denselben Wein auswählen, der im Sommer so großartig zu Ihrem gegrillten Rindersteak gepasst hatte, hier ein paar Einwände. Zunächst einmal ist Wildfleisch etwas magerer als die meisten Rindfleischstücke. Es hat in der Regel eine feinere Textur und ist zudem auch etwas wilder. Diese Charakteristik begünstigt elegantere Weine wie Pinot Noir, Bordeaux-Blends, Syrah-Weine im Rhône-Stil oder Nebbiolo.

Diese von mir bevorzugten Weintypen zeigen einen mittleren bis kräftigen Körper und eine dunkle Beerenaromatik. Sie sorgen für ein samtiges Mundgefühl und ergänzen mit ihren Fruchtnoten den wilden und erdigen Geschmack des Fleisches. Mageres Fleisch passt in der Regel besser zu Weinen mit niedrigeren, sanfteren Tanninen. Wildbret ist da keine Ausnahme. Vermeiden Sie also Weine mit zu viel Tannin. Lieber ein paar Jahre mehr gereift als zu jugendlich. Die empfohlenen Weintypen können auch problemlos mit starken Aromen wie Wacholder oder Waldpilzen, inklusive Trüffeln kombiniert zu werden.

Cellardoor24 Weinempfehlungen zum Hirschsteak:

Rotwein aus Neuseeland: 2018 Main Divide Pinot Noir, Waipara, New Zealand

Rotwein aus Neuseeland: 2017 Te Mata „Awatea“, Hawke’s Bay, New Zeland

Rotwein aus Neuseeland: 2019 Trinity Hill Hawke’s Bay Syrah, Hawke’s Bay, New Zealand

Rotwein aus Australien: 2016 Longview Riserva Nebbiolo, Longview Vineyards, Adelaide, Australien

Die besten Weine zu Wildbret-Eintöpfen und -Schmorgerichten

Auch zu geschmortem Wild passen keine Weine mit hohem Tanningehalt. Wie bereits erwähnt, handelt es sich um ein recht mageres Fleisch, so dass weniger Fett vorhanden ist, um die Tannine in Schach zu halten. Oft ist der Wein, den Sie bei Tisch trinken, auch derselbe, der für das Gericht zum Kochen verwendet wird. Letztlich wird die Weinauswahl von der Schwere des Gerichts bestimmt. So würde man zum Beispiel eine geschmorte Hirschschulter nicht mit demselben Wein servieren und kochen wie ein zartes Reh-Bourguignon.

Sehr gut bewährt haben sich Weine mit der Rebsorte Grenache. Sie sind eher fruchtig und relativ tanninarm. Auch Syrah-Weine sind in der Regel abgerundet und weich zugleich, um den reichhaltigen Geschmack von Wildbret zu begleiten, ohne zu überwältigend zu sein. Neben Weinen aus der Rebsorte Merlot schätze ich auch Pinot Noir. Sein meist höherer Säuregehalt passt gut zu reichhaltigeren Schmortöpfen.

Cellardoor24 Weinempfehlungen zu geschmortem Wild:

Rotwein aus Südafrika: 2018 Hill&Dale Pinotage, Stellenbosch, Südafrika

Rotwein aus Südafrika: 2019 Mischa Estate Merlot, Wellington, Südafrika

Rotwein aus Kanada: 2014 Pillitteri Cabernet Merlot, Niagara, Kanada

Die besten Weine zu leichten Wildgerichten

Wildbret ist ein rotes Fleisch, daher sollten Sie bei der Suche nach einer Wein-Wildbret-Kombination in der Regel auf Rotwein zurückgreifen. Ein hervorragender Allrounder ist Pinot Noir. Er läßt sich mit vielen Gerichten kombinieren. Er ist leicht genug, um zu vielen (Wild-)Geflügelgerichten serviert zu werden, aber nicht so delikat und filigran, dass er nicht auch zu rotem Fleisch passen würde. Und auch bei der Kombination von Fisch und Fleisch, in den USA gerne als „Surf and Turf“ bezeichnet, ist die rote Burgundersorte eine gute Wahl.

Der bisherige Fokus auf Rotwein heißt aber nicht, dass Weißweine zu Wildfleisch völlig ausgeschlossen sind. Chardonnay und Sauvignon blanc passen gut zu cremigen Gerichten, bei denen das Wildfleisch die Bühne mit anderen Zutaten teilt. Wenn die Schmorflüssigkeit zudem leicht und delikat sein soll, wie bei einem Osso Buco vom Reh, eignet sich ein trockener Weißwein hervorragend als Koch- und Trinkwein. Rezepte wie Geschnetzeltes vom Dammwild, Wilde Tagliatelle, Hirsch-Stroganoff und Hirsch-Ricotta-Ravioli mit brauner Butter passen gut zu den Zitronen- und Apfelaromen eines kräftigen Chardonnay, während mediterrane, nahöstliche und asiatische Rezepte, mit exotischen Zutaten wie Ingwer, Kokosmilch und Zitronengras köstlich zum herzhaften Profil eines Sauvignon blanc passen.

Weinkombinationen mit Wildgeflügel

Das Fleisch von Wildgeflügel, wie von Wildenten, Gänsen, Rebhühnern und Fasanen ist sehr aromatisch. Daher empfehlen sich als Partner kräftigere, aromatischere Weine als die Weine, die zu Hausgeflügel gereicht werden. Weine mit zuviel Tannin sind jedoch auch bei Wildgeflügel tabu. Die Wahl des geeigneten Weins hängt auch hier maßgeblich vom Alter des Geflügels und seiner Zubereitung ab. Ein junges gebratenes Rebhuhn oder ein junger Fasan haben einen weniger intensiven Geschmack als ältere Vögel. Hier bieten sich leichtere, jugendliche Rotweine aus den Rebsorten Syrah oder Pinot Noir an.

Cellardoor24 Weinempfehlungen zum Wildgeflügel:

Rotwein aus Neuseeland: 2016 Two Rivers Tributary Pinot Noir, Marlborough, New Zealand

Rotwein aus Australien: 2020 Longview Fresco, Adelaide, Australien

Wildente und Wein

Ein Pinot Noir ist erste Wahl, wenn gebratene Ente serviert wird. Die Aromen von Himbeeren und schwarzen Kirschen eines mittelkräftigen Weins passen perfekt zur Ente. Aber auch beim Wildgeflügel hängt die Weinempfehlung von der Wahl der begleitenden Soßen ab. Wird das Fleisch mit einer Fruchtsauce wie Orange oder Schwarzkirsche serviert, sollte der Wein entsprechend der Sauce ausgewählt werden. Ein kräftiger, barriquegereifter Chardonnay passt gut zu einer Orangensauce. Während eine Kirschsoße sowohl mit einem Rot- als auch mit einem Weißwein begleitet werden kann. In diesem Fall wäre ein gehaltvoller Riesling mit hohem Säuregehalt eine gute Wahl.

Cellardoor24 Weinempfehlungen zur Ente:

Weißwein aus Neuseeland: 2016 Elephant Hill Estate Chardonnay, Hawke’s Bay, New Zealand

Weißwein aus Südafrika: 2020 Hill&Dale Chardonnay, Stellenbosch, Südafrika

Weißwein aus Kanada: 2017 EastDell Unoaked Chardonnay, Niagara, Canada

Weißwein aus Neuseeland: 2016 Pegasus Bay Estate Riesling, Waipara, New Zealand

Wildgans und Wein

Wildgansfleisch hat einen intensiven Geschmack und kann mit ebenso intensiven Weinen kombiniert werden. Wie bei jedem Geflügel muss man jedoch auf die Gerbstoffe achten und Weine mit geringem Tanningehalt wählen. Gebratene Gans ist eine echte Delikatesse, die bei uns recht selten, traditionell im November zu Martini serviert wird. Dieser Gaumenschmaus verdient es, mit hochwertigen Weinen wie einem edlen Pinot Noir oder einem reifen Bordeaux-Blend vermählt zu werden.

Bon appetit!