Die besten Weine zu Pilzgerichten

Es ist Herbst und die Pilzsaison ist wieder voll im Gange. Mit Tagesanbruch zieht es die Liebhaber dieser seltsamen Knollen, in Bayern liebevoll Schwammerl genannt, in die umliegenden Wälder. Das frühe Aufstehen nimmt man dabei gerne in Kauf, sind doch schmackhafte Wildpilze wie Maronenröhrling oder Steinpilz die Krönung eines herbstlichen Menüs. Das liegt sicher daran, daß Pilze “umami” sind. Neben süß, salzig, bitter und sauer gilt umami als fünfte Geschmacksrichtung. Man könnte diese mit deftig-herzhaft umschreiben und sie findet sich auch in anderen proteinhaltigen Speisen wie beispielsweise Fleisch, Tomaten, Sardellen, Parmesan oder Sojasauce.

Es gibt Tausende von Wildpilzarten, aber nur etwa 30 Sorten werden in der Küche verwendet. Glücklicherweise sind einige der köstlichsten Pilze auch die am leichtesten zu identifizierenden. Doch worauf ist bei der Weinbegleitung zu achten? Soll man beim Verzehr von Pilzgerichten nicht generell auf Alkohol verzichten? Die Antwort darauf findet man in jedem guten Pilzbuch. Denn so wie es ungenießbare und gar giftige Pilze gibt, so gibt es auch Sorten, die in Verbindung mit Alkohol Unverträglichkeiten oder sogar gesundheitsschädliche Wirkung enfalten können. Genannt seien hier nur der netzstielige Hexenröhrling oder der Faltentintling.

Die als ausgezeichnete Speisepilze bekannten und populären Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Birkenpilze und Rotkappen hingegen, sind in der Regel unkritisch und eignen sich sehr gut für einen Mahl mit Weinbegleitung. Doch um richtige Harmonie von Pilz und Wein zu erreichen, sind ein paar allgemeine Regeln zu beachten.

Wie bei jeder anderen Beilage kommt es auch bei Pilzen darauf an, wie man sie zubereitet und kocht und welche anderen Zutaten in dem Gericht enthalten sind. Meist spielt die Sauce die geschmackgebende Hauptrolle und die Pilze sind zusätzliche Aromalieferanten. So werden sich Pfifferlinge in einer Rahmsauce ganz anders präsentieren als in einer kräftigen Rotweinsauce. Während im ersten Fall ein vollmundiger, aromatischer Weißwein harmoniert, kann im zweiten Fall ein milder, gerbstoffarmer Rotwein ohne Barriquenoten der perfekte Begleiter sein.

Die Intensität der Speise, dass heißt die ihrer kräftigsten Bestandteile ist auf den Wein abzustimmen. Zum Beispiel der Braten mit seinen deftigen Röstnoten. Werden für die Sauce scharfe Gewürze, beispielsweise Paprikapulver oder Curry verwendet, muß man noch sensibler abstimmen. Denn die Säure und der Gerbstoff eines Weines vertragen sich nicht so gut mit der Schärfe von Gewürzen. Aromatische, nicht zu säurebetonte Weißweine wie Grauburgunder, Weißburgunder oder Gewürztraminer, ruhig mit etwas Restsüße (halbtrocken) könnten die idealen Partner sein.

Bei Verzicht auf scharfe Zutaten und bei Verwendung von reichlich Butter, Öl und Rahm zum Anschwitzen und Verfeinern, machen säurebetontere Weißweine wieder eine bessere Figur. Zu empfehlen sind hier gereifte Weißweine aus den Rebsorten Chardonnay, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc oder Riesling.

Cellardoor24 empfiehlt zur sahnig-cremigen Pilzsauce einen Weißwein aus Australien: 2018 Longview Kühl Grüner Veltliner, Adelaide, Australien

Oder einen Weißwein aus Neuseeland: 2020 Toi Toi Sauvignon Blanc, Marlborough, Neuseeland

Hier ein paar weitere Anregungen und Ideen

Champignons oder Pfifferlinge in einer Sahnesoße: Die klassische Zubereitung, wenn es um Wein geht, ob als Basis für eine Tarte, eine helle Pastasoße oder einfach auf getoastetem Brot, wie bei toskanischen Crostini üblich. Sie können die cremige Textur mit feinem Grau- oder Weißburgunder oder Chardonnay, idealerweise in Eichenholzfässern gereift, untermalen. Alternativ dazu eignet sich auch ein Jahrgangschampagner, um das Gericht aufzupeppen und gleichzeitig die Umami-Aromen zu unterstreichen. Oder aber Sie greifen die Erdigkeit der Pilze mit einem Pinot Noir auf.

Ähnlich gilt diese auch für eine Quiche mit Pilzen: Auch hier ist entscheidend wie pilzlastig das Gericht ist? Wenn der vorherrschende Geschmack Sahne, Eier und Käse ist, ist ein Pinot Blanc eine gute Wahl. Wenn der Pilzgeschmack kräftiger ist, würde ich auf einen Roussanne oder einen Pinot Noir zurückgreifen.

Zur kräftigen Pilz-Sahne-Sauce empfiehlt Cellardoor24 einen Weißwein aus Südafrika: 2018 Mischa Estate Roussanne Reserve, Wellington Südafrika

Der passende Rotwein zur deftigen Pilz-Sahne-Sauce aus Neuseeland: 2019 Te Mata Alma Pinot Noir

Pilzsuppe: Kommt darauf an, wie cremig sie ist. Wenn sie eher leicht ist, würde ich einen Chardonnay wählen. Wenn sie intensiver pilzhaltig ist oder gar Senf enthält, eignet sich eher ein schmelziger Weißwein, vielleicht mit etwas Restsüße.

Zu einer pikanten Pilzsuppe empfehlen wir einen halbtrockenen Weißwein aus Neuseeland: 2019 Ohau Wines Woven Stone Pinot Gris, Ohau Gravels, Neuseeland

Risotto mit Pilzen: Dazu passen weiche, trockene italienische Weißweine wie Soave und Gavi. Wenn der Pilzanteil überwiegend aus Steinpilzen besteht, sollten Sie einen gereiften italienischen Rotwein wie Barolo (Rebsorte Nebbiolo) oder einen Rosé-Champagner (Rebsorte Pinot Noir) probieren. Die intensive Erdigkeit des Steinpilzes verlangt nach erdigeren Rotweinen aus den Rebsorten Nebbiolo oder Pinot Noir.

Pilze in Tomatensoße: Eine Kombination, die man am ehesten in italienischen Gerichten, insbesondere in Pastasoßen, findet. Säurebetonte Rotweine wie Sangiovese und Sangiovese-Mischungen (z. B. Chianti Classico) oder Barbera passen am besten dazu.

Zu Pilzen in Tomatensauce empfehlen wir einen frischen Rotwein aus Australien: 2020 Longview Fresco, Adelaide, Australien

Austernpilze: Diese zarten Pilze werden am besten mit Butter und Zwiebeln sautiert gekocht. Austernpilze passen sehr gut zu Huhn, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Meeresfrüchten. In der asiatischen Küche sind sie mit Sojasauce kombiniert Bestandteil eines komplexeren Gerichts.

Das Gleiche gilt für Shiitake-Pilze: Diese fleischigen Pilze sind köstlich und finden sich in einer Vielzahl von asiatischen Pfannen- und Nudelgerichte sowie in Suppen und Vorspeisen. Shiitakes eignen sich für fast alle Zubereitungsarten wie Sautieren, Backen und Braten. Fruchtige Rotweine wie Pinot Noir aus der Neuen Welt, Merlot oder sogar ein junger Tempranillo eignen sich erstaunlich gut. Ist das Gericht leichter empfiehlt sich ein trockener Riesling. Ist Sojasauce mit im Spiel, dann zum Beispiel ein halbtrockener Riesling. Ein Champagner auf Pinot-Noir-Basis kann ähnliche Soja- und Gemüsecharaktere zeigen und ist ein guter Allrounder für den Rest des Gerichts.

Der passende Schaumweine aus Neuseeland zu Shiitake-Pilzen: No.1 Famile Estate Rosé No. 1, Marlborough, Neuseeland

Alternativ dazu einen fruchtigen Rotwein aus Waipara: 2017 Main Divide Merlot Cabernet, Waipara, Neuseeland

Portobello-Pilze: Sie werden für ihren unverwechselbaren Fleischgeschmack geschätzt, der sie zu einem perfekten Steakersatz macht. Dieser Pilz kann gefüllt und im Ganzen serviert werden – gegrillt, gebacken oder frittiert oder auch in Scheiben geschnitten und zu Pfannengerichten und Soßen hinzugefügt. Jeder kräftige, vollmundige Wein, den Sie zu Steaks servieren würden, wie Cabernets, Malbec oder Shiraz, kann mit einem Gericht mit Portobellos kombiniert werden.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu gegrillten Portobello-Pilzen: 2017 Longview Yakka Shiraz, Adelaide, Australien

Trauen Sie sich Weine und Pilze zu kombinieren, es kann kaum was schiefgehen. Pilze sind sehr tolerant und bringen Abwechslung in die täglichen Mahlzeiten. Für Veganer und Vegetarier können sie zum besten Freund werden. Guten Appetit!