Die besten Weine zum Grillen

“Wenn Du weißt wie, kannst Du alles grillen!”

Endlich ist es wieder soweit, der Frühling ist da. Zu lange hatte sich der Winter diesmal hingezogen, mit Schneegestöber noch nach den Osterfeiertagen. Mit den ersten richtig sonnig-warmen Tagen jedoch, kommen die Frühlingsgefühle und die unbändige Lust auf das erste Angrillen steigt. Grillen, diese alte, archaische und ursprüngliche Kulturtechnik. Das Braten des selbst erlegten Wildes über dem offenen Feuer, eines der Highlights der Urmenschen. Sein damaliger Zauber, als geselliges, heiteres und feierliches Ereignis wirkt heute noch nach. Und gerade in unserer hochtechnisierten Lebenswelt scheint das Grillen einige dieser Urbedürfnisse in uns anzusprechen. Zurück zu unseren natürlichen Wurzeln.

Die Grillsaison beginnt mit dem Entstauben, Entrosten und Überholen des Grills nach der langen Winterpause, den das Grillgerät im Schuppen unter einer Schutzplane verbracht hat. Danach folgen erste Überlegungen, was heute auf den Rost kommt. Die Literatur diverser Grillbibeln und Kochbücher hilft bei der Entscheidungsfindung und steigert die Vorfreude, die sich bei der Beschaffung des Grillgutes und der weiteren Zutaten mehr und mehr aufbaut. Wieder zuhause angekommen, stellt sich mir, dem Weinliebhaber dann die entscheidende Frage: Welche Weine serviere ich zum Gegrillten? Und für mich, als Bewunderer von Fernsehunterhaltungskünstler Alfred Biolek: Welchen Wein trinke ich bereits während der Vorbereitungen?

Hier im Folgenden der Ratgeber eines leidenschaftlichen Grillers und Weintrinkers. Er beruht sowohl auf meinen langjährigen Erfahrungen als Organisator und Moderator von Wine and Dine Events, als auch auf Empfehlungen unserer Winzer und befreundeten Köchen aus verschiedenen Weinregionen und Kulturkreisen.

Weine zur Grillvorbereitung und zum Grillen selbst

Eines Vorweg: Erlaubt ist immer was schmeckt. Ich liebe Wein und so kann ich es in der Regel kaum erwarten, die erste Flasche zu öffnen. Bereits bei der Zubereitung von Marinaden, Saucen und Beilagen genießen ich und alle volljährigen Mitgriller den ersten Schluck. Meine Wahl fällt dabei fast immer auf leichtfüssige, säurebetonte Weine. Gerne unkomplizierte, fruchtige Prickler, schlanke Weissweine oder spritzige Roséweine. Die Säure wirkt für mich appetitanregend und läßt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Obgleich ich beim Grillen auch mal ein kleines Bierchen schätze, bleibe ich am Rost meist bei dem zuvor gewählten Tropfen. Übrigens ist die kühle Serviertemperatur und die gaumenreinigende Kohlensäure ein Grund dafür warum Bier auch sehr gut zum Grillen passt.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zur Grillvorbereitung: 2018 Black Cottage Sauvignon Blanc, Marlborough, Neuseeland

Welcher Wein passt zum Grillen? Einige Vorüberlegungen

Abgesehen von der Art und Beschaffenheit des Grillgutes, das Sie grillen oder in einem Smoker räuchern möchten, sind zwei weitere Faktoren für die Weinauswahl entscheidend:

• Intensität und Dauer der Hitzeeinwirkung (Temperatur, direktes oder indirektes Grillen)
  
• Einsatz von Soßen, Marinaden, Rubs, Glazes, etc.
  

Auswirkungen der Grilltemperatur auf die Weinauswahl

Insbesondere beim direkten Grillen, das heißt direkt über der Hitzeqelle, wie der Glut von Holzkohle oder dem Gasbrenner, erhält das Essen mehr Rauch- und Verkohlungsaromen. Je stärker dieser Verkohlungsgrad ist, desto besser passen Sie zu Weinen, die in neuen, kleinen Eichenfässern, zum Beispiel in Barriques gereift sind.
Die Innenseite dieser Fässer wird bei der Herstellung etwa 10 – 15 Minuten getoastet, das heißt ausgebrannt. Die angerösteten Barrique-Fässer verleihen dem darin gereiften Wein zusätzliche Aromastoffe. Diese reichen von Vanille, über Kakao, Karamell, Kokos und Schokolade, bis hin zu Kaffee, Rauchspeck und Toast.

Beim Räuchern in einem Smoker wird das Grillgut meist sehr lange hoher Temperatur ausgesetzt. Diese verlängerte Garzeit, ab einer Temperatur von etwa 140 Grad Celsius, führt zur sogenannten Maillard-Reaktion, deren Entdeckung auf den französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) zurückgeht. Er fand heraus, daß beim Braten, Grillen und Backen ab dieser Temperatur, Zucker und Aminosäuren miteinander reagieren und so neue Stoffverbindungen und aromatische Röststoffe entstehen.
Entferne ich die verbrannten Enden des Fleischstückes nach dem Smoken, so passen zu diesen geräucherten Gerichten eher Weine mit weichen Tanninen und dezentem oder gar keinem Toasting.

Welcher Wein passt zu Saucen, Marinaden, Rubs, Glazes und Mops?

Die Verwendung von Ketchup, Senf, Grillsaucen, Marinaden, Rubs, Glazes, Sojasauce, Meerrettich, Wasabi und anderen Würzmitteln, hat nicht nur einen beträchtlichen Einfluss auf den Geschmack der gegrillten Speise sondern auch auf die Wahl der Weinbegleitung. So ist es nicht verwunderlich, daß es innerhalb der Grillszene auch Stimmen gibt, das Würzen, insbesondere von Steaks, auf Salz und Pfeffer zu beschränken.

Hier ein paar einfache, prinzipielle Grundregeln zur Harmonie von Wein und Grillwürzen

• Marinaden auf Basis von Öl, Zitronensaft und frischen Kräutern wie Petersilie, Dill, Thymian oder Rosmarin
  Hier eignen sich eher frische, fruchtbetonte Weiß- und Roséweine
  
• Asiatische Gewürzmischungen mit Limette, Koriander und Chili
  Hier bieten sich aromatische Weißweine wie Grauburgunder und Riesling oder Roséweine an. Mit zunehmender Schärfe hin zu restsüßen, halbtrockenen, lieblichen und süßen Weinen.
  
• Nahost-Gewürzmischungen mit Kreuzkümmel, Koriander und Minze
  Hier passen pikant-rassige, zitrusfruchtige Weißweine und trockene Roséweine
  
• Rauchige Marinaden oder Rubs auf der Basis von Chili
  Am besten barrique-gereifte Rotweine wie Shiraz, Pinotage und Malbec
  
• Rotweinmarinaden
  Fruchtige und säurebetonte Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Merlot oder Mischungen aus beiden (Bordeaux-Blends)
  
• Ketchup und Tomatensaucen
  Die Top-Waffe, wenn immer es um Tomaten geht: Sangiovese (Chianti) oder Zinfandel (Primitivo)
  
• Süß-klebrige BBQ-Saucen auf Basis von Tomaten und braunem Zucker (Kansas City BBQ)
  Gehen gut mit fruchtigen und dennoch komplexen Rotweinen, wie Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carménère, Bordeaux Blends
  
• Würzig-pfeffrige BBQ-Saucen auf Tomatenbasis (Texas BBQ)
  Funktionieren gut mit Syrah und Blends aus Grenache-Syrah-Mataro (Mourvèdre)
  
• Leicht süßliche BBQ-Saucen, die auf Salz, Pfeffer, Essig und Ketchup  basieren (North Carolina BBQ)
  Fruchtige Rotweine mit wenig Tannin, wie Merlot, Pinotage und Pinot Noir
  
• Süße und würzige BBQ-Saucen auf Senfbasis (South Carolina BBQ)
  Dazu passen eher kräftige, trockene Roséweine oder vollmundige Weißweine
  
• Würzen nach kap-malaischer Art mit fruchtig süßen und pikanten Aromen, typisch für Südafrika
  Gereifte, fruchtige und extraktreiche Rotweine, wie Pinotage, Grenache oder Shiraz

Übrigens:

Je schärfer die Sauce oder der Rub ist, desto süßer oder säurebetonter sollte der Wein sein.

Marinaden, die auf Senf, Essig oder reduziertem Wein basieren, passen Speisen besser an Weine an.

Salz und salzige Saucen, wie Sojasauce beeinflussen den Geschmack von Weinen kaum, passen jedoch wie salzige Lebensmittel generell gut zu Weinen mit höherem Säuregrad.

Welche Weine passen zu gegrilltem Fleisch?

Wenn wir grillen, dann grillen wir vorzugsweise Fleisch und hier greift man in der Regel lieber zu Rotweinen als Speisenbegleiter. Rotes Fleisch bekommt Rotwein, sagt eine alte Sommelier-Weisheit. Doch warum sollten wir eher Rotwein zum Fleisch wählen? Nun, es liegt daran, dass der Umami-Geschmack und der hohe Fettgehalt des Fleisches das Tannin im Rotwein wunderbar ausgleichen. Tannine schneiden förmlich durch das Fett im Fleisch. Als Umami wird neben süß, sauer, salzig und bitter eine weitere, fünfte Qualität unseres Geschmackssinnes bezeichnet. Man beschreibt diese gerne mit Attributen wie fleischig, herzhaft, wohlschmeckend und vergleichsweise lange anhaltend.

Je nach Fleischsorte und Zubereitung können jedoch auch Weissweine oder Roséweine die besseren Partner sein. Denn letztlich ist immer der Wein der Beste, der das Essen ergänzt, die besten Aromen hervorbringt  und das Mahl zu einem Erlebnis für die Sinne werden läßt.

Die besten Weine zu gegrilltem Rindfleisch?

Beim Grillen von Rindfleisch entwickelt sich ganz besonders Aromen von Rauch, Tabak und Pfeffer. Gesucht sind also die Weine, die diese Grillaromen unmittelbar ergänzen:

• mit rauchigen Noten, pfeffrigen Tönen, Tabakaromen
  
• mit fruchtigen Noten von dunklen Beeren und Früchten, wie Brombeeren, Schwarzkirschen, schwarze Johannisbeeren, Pflaumen
  
• mit komplexen, intensiv-würzigen Aromen, wie Schokolade, Kakao, Karamell, Gewürznelken, Vanille, Piment, Zimt und andere.       
  

Die besten Weine zum Steak

Wein zum Steak. Das ist eine wunderbare Möglichkeit, die Aromen sowohl Ihres Getränkes als auch Ihres Essens zu verstärken. Der ideale, trockene Rotwein dazu hat die richtige Balance zwischen animierender Säure und angenehmer Fruchtsüße, um mit der salzig-fettigen, herzhaften Buttrigkeit eines Steaks zu harmonieren.

Doch Steak ist nicht gleich Steak. Der Fettgehalt und das Würzen des Fleisches spielen eine wichtige Rolle bei der Wahl des Weines. Entscheiden Sie sich für ein Rib-Eye-Steak, auch als Entrecôte bekannt, mit seinem ausgeprägten Fettkern, dann sollte der Wein weniger kräftig sein und auch ruhig etwas mehr Säure aufweisen, um die Umami-Aromen auszugleichen. Ein zu “fetter” Wein, beispielsweise aus einem zu heißen Anbaugebiet könnte den Gaumen überwältigen und letztlich überfordern.

Auch hinsichtlich des Würzens sollte man eine gute Balance anstreben. Weniger ist oft mehr. Ein kräftig gewürztes Steak (pikante Marinade oder Rub)  schreit eher nach einem leichteren, fruchtigen Wein mit dezenter Restsüße, als nach einem wuchtig-würzigen Wein. Auch wenn das Steak mit süßlichen Zutaten gewürzt ist, sollte der Wein dazu nicht süß sein. Das wäre zu viel des Guten. Ein Steak hingegen, das nur mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, kann von nahezu jedem Rotwein begleitet werden.  Hier ein paar Ideen:


Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Bordeaux-Blends

Diese Weine eignen sich aufgrund Ihrer Charaktereigenschaften (Säure, Tannin, dunkle Beerenaromatik und meist auch Eichenholz-Toasting) hervorragend als Steak-Begleiter. Ideal zu fettreicheren, gut marmorierten Stücken, wie Rib-Eye.

Die ultimtive Cellardoor24 Weinempfehlung zum gegrillten Steak: 2017 Angus the Bull Cabernet Sauvignon, Aberdeen Wine Company, Central Victoria, Australien


Zinfandel, Primitivo, Merlot

Ideal, wenn diese Weine aus heißen Anbaugebieten stammen und Sie zu trockene und säurebetonte Weine nicht so gerne mögen. Die beiden Erstgenannten sind in der Regel auch tanninärmer. Diese Weine eignen sich für Steaks mit würzig-pikantem Geschmack. Die vorhandene Restsüße trägt dazu bei, die Schärfe des Fleisches auszugleichen.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zum gegrillten Steak: 2018 Hill&Dale Merlot, Stellenbosch, Südafrika


Malbec

Ein kraftvoller, aromatischer Rotwein mit intensiver, dunkler Farbe. Die Rebsorte kommt ursprünglich aus Frankreich, der ideale Grillbegleiter jedoch aus Argentinien, wo sich auch die größten Rebflächen dieser Rebsorte befinden.
Aufgrund seines fruchtigen Geschmacks, seiner Aromatik und der meist zurückhaltenden Holzaromatik passt er perfekt zu mageren Steaks, wie Top Sirloin, Flank Steak, Tenderloin

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zum gegrillten Steak: 2015 Pegasus Bay Maestro Merlot-Malbec, Waipara, Neuseeland


Syrah/Shiraz

Ein intensiver, fruchtiger Wein mit meist pfeffriger Würze. Die säure- und tanninreiche Rebsorte kommt ursprünglich aus dem Rhônetal und ist heute in vielen Weinländern der Welt, insbesondere in der Neuen Welt zuhause. Er harmoniert besonders mit fettreichen, stark marmorierten Stücken, wie Rib-Eye, Striploin oder T-Bone.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zum gegrillten Steak: 2016 St. John’s Road Bload and Courage Shiraz, Barossa Valley, Australien


Sangiovese

Ein gereifter Chianti, vorzugsweise ein Chianti Classico Riserva, ein Vino Nobile di Montepulciano oder ein Brunello di Montalcino passen mit ihrer rotbeerigen Frucht,  ihrer mundwässernden Säure, ihrem festen Tannin und ihrer kräutrig-holzigen Würze ganz wunderbar zum Steak. Ideal zu einem Porterhouse- oder T-Bone-Steak, wie dem legendären bis zu 6 Zentimeter dicken Bistecca alla fiorentina (Steak nach Florentiner Art).     

Die besten Weine zur geräucherten Rinderbrust (Beef Brisket)

Beef Brisket gehört mit Spare Ribs und Pulled Pork zur “Holy Trinity of Barbecue”, also zur Heiligen Dreifaltigkeit des Barbecues. Die Rinderbrust wird dabei gewürzt und traditionell in einem Barrel-Smoker geräuchert und zwar mindestens 9 Stunden. Durch das lange, schonende Garen bei niedriger, indirekter Hitze wird das fette Fleisch herrlich zart. Die Weinauswahl richtet sich beim Grillen beziehungsweise beim Smoken von Beef Brisket nach Art und Intensität des Würzens, anfänglich mit einem Trocken-Rub und während des Garens mit einem Mop (Marinade). 


Pinot Noir

Wenn das zarte Fleisch weniger intensiv gewürzt wird und die verkohlten Enden nach dem Garprozess weggeschnitten werden, braucht der begleitende Wein kein Tannin-Monster zu sein. Ein Pinot Noir mit seinen ausgeprägten Fruchtaromen und seiner lebendigen, erfrischenden Säure ist eine sehr gute Wahl.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu geräucherter Rinderbrust (Beef Brisket): 2018 Amisfield Pinot Noir, Central Otago, Neuseeland


Syrah/Shiraz

Obgleich es auch Stimmen gibt, die zur geräucherten Rinderbrust einen schwergewichtigen Wein wie einen Zinfandel propagieren, habe ich sehr gute Erfahrungen mit Syrah gemacht. Natürlich geht ein Barossa Valley Shiraz, aber die etwas schlankeren, im Rhône-Stil gehaltenen, rauchigen und fruchtig-pfeffrigen Syrah-Weine werden von mir bevorzugt.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu geräucherter Rinderbrust (Beef Brisket): 2016 Trinity Hill Hawke’s Bay Syrah, Neuseeland


Tempranillo

Erstaunlich gut funktionieren Weine aus dieser ursprünglich spanischen Rebsorte, die in erster Linie mit Rioja assoziiert wird. Seine in der Regel gereiften Fruchtaromen, die an Kirsche und Tomaten erinnern, geschmeidige Tannine, moderate Säure und gekonnter Holzeinsatz sind seine Trümpfe als Wein zu Beef Brisket.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu geräucherter Rinderbrust (Beef Brisket): 2013 Topper’s Mountain Wild Fermented Tempranillo, New England, Australien

Kräftige, trockene Roséweine

Ja, auch wenn jetzt einige die Nase rümpfen: Rosé zum Brisket ist eine echte Option. Wenn das zarte Fleisch schon beim Ansetzen der Gabel zerfällt, geht es auch ganz ohne Tannine. Und im Sommer ist ein schön herunter gekühlter Rosé ohnehin eine Wonne. Im Fokus stehen dabei kräftigere Roséweine aus wärmeren Anbaugebieten. 

Die Cellardoor24 Roséweinempfehlung zu geräucherter Rinderbrust (Beef Brisket): 2017 Hesketh Wild At Heart Rosé, Coonawarra, Australien

Die besten Weine zu gegrillten Hamburgern

Hamburger und Wein? Geht das überhaupt zusammen? Wir denken schon. Warum sollten nur Bier oder Cola die Begleitungshoheit haben?

Die Weinkombination mit Hamburgern kann jedoch in verschiedene Richtungen gehen, wie die Unterschiedlichkeit der Burgerarten- und -zutaten, sowie deren Zubereitung vermuten lassen. Im Folgenden beschränken wir uns auf klassische Burger mit Patties aus Rinderhack. 

Klassischer Hamburger

Buns aus Weizenmehl, Rindfleisch-Patties, Tomatenscheiben, Salat, Zwiebeln, Gewürzgurken und Burger-Sauce – fertig. Idealerweise backen wir die Brötchen selbst und drehen auch bestes Rindfleisch aus der Schulter oder dem Nacken selbst durch den Wolf. 

Als Weinbegleitung kommen auch hier wieder einige der üblichen Verdächtigen in Frage, die schon zum Steak, ja generell zu rotem Fleisch eine gute Figur machen. Je mehr durchgebraten das Fleisch ist, desto körperreicher und eichenhaltiger (Toasting) darf der Wein sein.  

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Bordeaux oder Bordeaux-Blends

Diese Weine eignen sich aufgrund von lebhafter Säure, straffem Tannin, dunkler Beerenaromatik und dem Ausbau in Barriquefässern hervorragend als Partner zu Burgern.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu gegrilltem Hamburger: 2017 EastDell Black Cab, Niagara, Kanada

Syrah/Shiraz

Ein Australischer Shiraz, beispielsweise aus dem Barossa Valley, ist eine Offenbarung. Seinen üppigen Fruchtaromen gleichen die Salzigkeit des Fleisches aus und seine Würzigkeit gibt dem ganzen noch einen besonderen Kick. Auch eine Überdosis Ketchup oder rauchige BBQ-Sauce ist für diesen Wein keine Herausforderung. Auch die schlankeren, im Rhône-Stil gehaltenen, rauchigen und fruchtig-pfeffrigen Syrah-Weine funktionieren prächtig.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu gegrilltem Hamburger: 2017 Maxwell Silver Hammer Shiraz, McLaren Vale, Australien

Sangiovese

Rote Beerenfrucht, festes Tannin, eine animierende Säure und die Eigenschaft mit Tomaten in jeglicher Form klarzukommen, machen einen Chianti oder einen Rosso di Montepulciano zu einem perfekten Match. Mit ihren Aromen von gerösteten Kräutern verstärkt die Rebsorte Sangiovese zudem die Aromen des Fleisches. 

Klassischer Cheeseburger

Zur oben genannten klassischen Rezeptur kommt noch eine Scheibe Käse hinzu, die dem Gesamtwerk noch zusätzliche Cremigkeit, aber auch Schärfe verleiht. Wir verwenden Chester (Schmelzkäse-Scheiben) oder noch besser Cheddar, einen irischen Hartkäse mit einem leicht herben, salzigen Geschmack.

Die Weine dazu dürfen gerne etwas mehr Tannin aufweisen, um den Gaumen vom “klebrigen” Käse zu reinigen.
Neben Weinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon, eignen sich Weine aus den Rebsorten Sangiovese und Montepulciano, sowie Tempranillo.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu gegrilltem Cheeseburger: 2014 Te Mata Merlot Cabernets Estate Vineyard, Hawke’s Bay, Neuseeland

Welche Weine passen zu gegrilltem Schweinefleisch?

Die besten Weine zum Schweinebraten

Wir in Bayern lieben Schweinsbraten und dazu Bier. Fast undenkbar in einem Bayerischen Wirtshaus einen Wein dazu zu bestellen. Dabei sind die Kombinationsmöglichkeiten mit Wein vielfältig, vorausgesetzt, man würzt den Braten dezent und erstickt ihn nicht mit einer klebrigen Sauce. Klassische Gewürze sind neben Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und etwas Knoblauch. Je nach Fettgehalt des Stückes können hier Weiss- und Rotweine zum Einsatz kommen.

Schweinefilet

Die magerste Art ist das Schweinefilet. Ein sehr zartes und saftiges Stück Fleisch, wenn es nicht übergrillt wird. Idealer Partner hierzu wäre ein trockener Riesling oder, wenn man nicht auf Rotwein verzichten möchte, ein Pinot Noir.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Schweinebraten: 2016 Main Divide Riesling, Waipara, Neuseeland

Schweinerippenbraten

Auch dieses Stück, eigentlich eine Aneinanderreihung von Schweinekoteletts, ist abgesehen von einer dünnen Fettschicht auf der Außenseite relativ mager. Hier passt neben einem Riesling auch ein Pinot Gris, ein Sémillon oder ein körperreicher Sauvignon Blanc.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Schweinebraten: 2018 Ohau Woven Stone Pinot Gris, Ohau Gravels, Neuseeland

Schweineschulter

Die Schweineschulter ist ein fettes Stück Fleisch, in der Regel mit einer dicken Schwarte. Sie wird länger und langsamer gegart, sodaß das Fett in das Fleisch eindringt. Die saftige und zarte Textur des Fleisches und die knusprige, geschmackliche Tiefe der Schwarte harmonieren besonders mit körperreichen, fruchtigen Weissweinen, wie Chardonnay,  Pinot Gris oder Viognier. Auch Rotweine mit zurückhaltendem Tannin, wie Malbec, Merlot oder Pinot Noir sind eine Option.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Schweinebraten: 2017 Lakeview Viognier, Niagara, Kanada

Die besten Weine zu Pulled Pork

Pulled Pork ist eine Spezialität der US-amerikanischen Südstaatenküche, insbesondere in North- und South-Carolina, wo Köche die Kunst des Barbecue perfektioniert haben. Dieses zarte, fettige und sehr geschmackvolle Fleisch wird in der Regel aus der Schweineschulter hergestellt. Um richtig gutes Pulled Pork zuzubereiten, muss die Schweineschulter über einen langen Zeitraum in einem Grill oder besser einem Smoker bei niedriger Hitze geräuchert werden. Dadurch wird das Bindegewebe des Fleisches langsam aufgeweicht und so zart, dass es praktisch auseinanderfällt, bevor es überhaupt mit zwei Gabeln oder mit zwei speziellen Klauen auseinandergezogen (pulled) werden muss.

Serviert wird Pulled Pork meist auf die Hand, in Form eines Sandwiches. Gepaart mit etwas BBQ-Sauce und Krautsalat ist Pulled Pork eines der leckersten Sandwiches überhaupt. In der mexikanischen Küche wird das gerupfte Schwein als Carnitas bezeichnet und zusammen mit Zwiebeln, Koriander, Bohnen und Guacamole ergibt es einen köstlichen Taco.

Der Reichtum, die Würze und der Geschmack von langsam gegartem Pulled Pork braucht wirklich einen kräftigen, aromatischen Wein, der mit den vielfältigen Aromen harmoniert. Bei der Weinauswahl müssen vor allem die deftigen Saucen berücksichtigt werden.

Barbecue-Saucen für Schweinefleisch basieren auf Essig und oft auch Tomaten. Sie neigen zur Süße und somit sind weniger tanninhaltige Rotweine mit großzügigen Fruchtaromen und markanter Säure, wie Merlot und Pinot Noir ideale Begleiter. Die Säure passt gut zu den pikanten Essigelementen der Barbecue-Saucen und hilft den Gaumen zu “reinigen”.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu Pulled Pork: 2018 Black Cottage Marlborough Pinot Noir, Neuseeland

Allerdings gibt es auch die süßen, und zugleich pikanten Barbecue-Saucen auf Senfbasis. Senf und Rotwein bilden ein schwieriges Paar, abhängig von den anderen Komponenten der jeweiligen Sauce. Ein kräftiger, trockener Roséwein oder ein extraktreicher, vollmundiger  Weißwein mit Struktur wären hier ideale Partner. Mit genügend Säure und frischer Frucht, gelingt es ihnen, die üppigen Aromen des gewürzten Schweinefleischs zu durchbrechen. Sémillon, Sémillon-Sauvignon-Blends, Riesling, Viognier, Verdelho und Arneis wären spannende Weissweine zu Pulled Pork.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu Pulled Pork: 2018 Pillitteri Racina Pinot Square, Niagara, Kanada

Die besten Weine zu Schweinerippchen (Baby Back Ribs und Spare Ribs)

Schweinerippchen sind immer ein Genuss, ob drinnen oder draußen gegrillt. Doch welche Arten von Ribs gibt es? Je nachdem aus welcher Körperregion des Schweines die Ribs entnommen werden, haben sie eine andere Größe, einen anderen Fettgehalt, einen anderen Namen und vor allem einen anderen Geschmack. 

Werfen wir einen Blick auf die beiden am häufigsten verkauften Arten von Rippchen: Kotelettrippen (Baby Back Ribs) und Schälrippchen (Spare Ribs).

Baby Back Ribs

Rückenrippen werden an der Stelle geschnitten, wo die Rippe auf das Rückgrat trifft, nachdem die Lende entfernt wurde. Die oberen Rippen werden Baby Back Ribs genannt, nicht weil sie von einem Ferkel stammen sondern weil sie im Verhältnis zu den größeren Spareribs kürzer sind. Das Fleisch der Baby Back Ribs weist eine geringere Marmorierung auf, ist recht zart und mager. 

Spare Ribs

Die eigentlichen Spare Ribs sind die fleischigen Rippen, die aus dem Bauch des Tieres geschnitten werden, nachdem der Bauch entfernt wurde. Sie werden normalerweise zu den beliebten Spare Ribs nach St. Louis-Art zugeschnitten, indem das harte Brustbein und der zähe Knorpel weggeschnitten werden. Sie sind flacher als Baby Back Ribs, wodurch sie leichter zu grillen sind. Sie enthalten zwar viel Knochen, aber auch eine größere Menge an Fett, was sie sehr geschmackvoll macht.

Die Marinade der Ribs und die Weinauswahl

Oft werden Schweinerippchen mit vielen Zutaten mariniert, darunter auch Bier, bevor sie langsam gegart werden, bis sie süß und klebrig sind und von den Knochen fallen. Diese Reichhaltigkeit verlangt nach ebenso üppigen wie geschmacksintensiven Weinen.

Für süße Saucen sollten Sie einen fruchtigeren Wein mit moderaten Tannien wählen. Syrah/Shiraz oder Grenache (auch GSM-Blends aus Grenache, Syrah/Shiraz und Mataro) bieten eine subtile Fruchtsüße und passen gut zu den süßeren Noten, die bei BBQ-Saucen auf Tomatenbasis üblich sind.

Die Cellardoor24 Rotweinempfehlung zu Spare Ribs: 2017 Claymore You’ll Never Walk Alone GSM, Clare Valley, Autralien

Für würzigere Saucen-Varianten empfehlen sich kräftige und fruchtige Weine wie, Malbec oder Cabernet Sauvignon. Malbec unterstreicht die rauchigen Noten etwas mehr, während Cabernet Sauvignon alles intensiver schmecken lässt.
Mit knackigen Weißweinen oder Roséweinen läßt sich ein vortrefflicher, erfrischender Kontrastpunkt zu den klebrigen Saucen setzen. Ein körperreicher Sauvignon Blanc, ein  Sémillon-Sauvignon oder ein Riesling reinigen Rippchen für Rippchen den Gaumen und animieren zum nächsten Biss.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu Spare Ribs: 2018 Two Rivers Convergence Sauvignon Blanc, Marlborough, Neuseeland

Die besten Weine zu gegrillten Würstchen

Zu Grillwürsten nur Bier! Dem widersprechen wir vehement. Vor allem knackige Weißweine und Roséweine können einem profanen Würstchen den richtigen Glanz verleihen. Herausforderung bei der Wahl des geeigneten Weines: Die Art der Gewürze, der Zutaten und der Beilagen.

Bratwurst mit Senf

Wie immer kommt es auf die Würze an und hier ist der Essig im scharfen Senf der mögliche Konfliktherd. Doch ein trockener Riesling, ein grüner Veltliner oder ein Chardonnay aus kühlem Klima, ohne Holz sind großartige Begleiter. Dank ihrer knackigen Zitrusaromen und Mineralität, die von der Säure unterstützt werden, heben sie die fleischigen, herzhaften Aromen hervor, ohne mit dem Essig aneinander zu geraten. Diese Weine hielten auch einem Sauerkraut als Beilage stand. Der Riesling könnte übrigens ruhig halbtrocken sein.

Als Rotwein kämen hier ein Pinot Noir aus kühlerem Anbaugebiet oder ein Gamay Noir (Beaujolais) mit saftiger, roter Frucht in Frage.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrillten Bratwürsten: 2016 EastDell Gamay Noir, Niagara, Kanada

Hot Dogs mit Senf und Ketchup

Klassisch gegrillte Hot Dogs schreien nach einem erfrischenden Rosé. Fruchtig, unkompliziert, gut zum Abhängen und vor allem ein Kontrast zum süßen Ketchup. Wer es etwas dekadenter möchte, greift zum Rosé-Prickler. Wer gerne Weißwein dazu trinken möchte, der probiere einen Gewürztraminer oder einen Pinot Gris. Fällt die Wahl auf Rotwein, so sollte dieser mit saftiger roter Beerenfrucht und wenig Tannin aufwarten. Wir empfehlen einen Zinfandel (Primitivo) oder einen Pinot Noir. 

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrillten Hot Dogs: 2017 Pillitteri Gewürztraminer Riesling, Niagara, Kanada

Welche Weine passen zu gegrilltem Lammfleisch?

Schafe und Ziegen waren die ersten Nutztiere, die von unseren Vorfahren domestiziert wurden. Ihr Fleisch mit einem ausgeprägt-wildartigen Aroma, schmeckte damals schon großartig, war nahrhaft und aufgrund seiner Verbreitung relativ günstig. Das Fleisch von Lämmern zählt heute mit zu den teuersten Fleischsorten und ist in manchen Gegenden immer noch schwierig zu bekommen – ganz im Gegensatz zu Schweine- und Rindfleisch. Dabei ist mit Lammfleisch zu kochen eine wunderbare Gelegenheit regionale Erzeuger zu unterstützen und zudem verschiedene ethnische Rezepte auszuprobieren.

Es gibt so viele köstliche Möglichkeiten, Lammfleisch, eine der weinfreundlichsten Fleischsorten, zuzubereiten und ebenso viele Lammwein-Paarungen. Die passende Weinkombination hängt nicht nur von der Art und Weise der Zubereitung dieses roten Fleisches und den verwendeten Gewürzen ab, sondern auch vom Alter des Tieres und von der Textur des gekauften Fleisches.

Weine zu gegrillten Lammkoteletts

Sie sind das zarteste Stück vom Lamm und verlangen nach einer nur kurzen Garzeit und einem Wein, der die zarten Aromen und die erhabene Textur nicht erschlägt. Wenn Sie hier zu einem wuchtigen, fetten Rotwein greifen, laufen Sie Gefahr, Ihr Fleisch zu ruinieren.

Ein Pinot Noir aus kühleren Klimaregionen mit seiner roten Beerenaromatik und einer animierenden, natürlichen Säure, gute balanciert von dezent erdigen Noten und feinen Tanninen wäre hier ein geeigneter Begleiter.

Eine großartige Alternative dazu wäre ein vollmundiger Roséwein. Ein wahres Gedicht wäre ein Top-Rosé-Schaumwein.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrillten Lammkoteletts: Hill&Dale Sparkling Brut Rosé, Stellenbosch, Südafrika

Weine zur gegrillten Lammhaxe oder Lammkeule

Ein beliebtes Familienessen nicht nur im mediterranen Raum. Das in der Regel marinierte Fleisch wird mehrere Stunden gegart und ist eines der schmackhaftesten Stücke vom Lamm. Als Gewürze kommen neben Salz und Pfeffer frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian, manchmal auch Minze zum Einsatz. Zu diesem deftigen, rustikalen Mahl passen die üblichen Rotweinklassiker wie Tempranillo, Syrah/Shiraz, Malbec und Cabernet Sauvignon.

Probieren Sie einen Cabernet Sauvignon oder einen Shiraz aus Australien mit satter Johannisbeernote und Anklängen von Minze und Eukalyptus.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrillten Lammkoteletts: 2017 Longview Shiraz Cabernet, Adelaide Hills, Australien

Weine zu gegrilltem Lammkarree

Lammkarree wird oft mit mediterranen Kräutern und Gewürzen überkrustet. Noch leicht blutig serviert, sind körperreiche, vielschichtige Weißweine, gerne mit dezentem Eichenholzausbau eine gute Wahl. Probieren Sie einen gereiften Sauvignon Blanc, einen Sauvignon-Semillon oder einen Chardonnay. Verzichten Sie stattdessen auf jugendliche, säurebetonte Weißweine. Ein leichter Rotwein aus der Gamay-Traube oder ein ebenso fruchtiger Pinot Noir harmonieren ebenso gut mit dem zarten Fleisch des Karrees. Wenn das Fleisch medium oder well done gegart wird, sind Syrah und Malbec perfekte Partner.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Lammkarree: 2018 Two Rivers Clos de Pierres Chardonnay, Marlborough, Neuseeland

Weine zu gegrillten Lammspießen

Sie werden direkt über der Feuerquelle gebraten und nehmen einen süßen, rauchigen Geschmack an. Die Weinauswahl hängt allerdings auch von der Art der Würzung beziehungsweise der Marinade ab. 

Wenn diese pikant-würzig ist, sollte der Wein ordentlich Fruchtsüße auffahren, wie ein australischer Shiraz, ein Grenache Shiraz Mourvedre (GSM) oder ein südafrikanischer Pinotage. Wenn das Fleisch hingegen nach griechischer Art mit Zitrone und Kräutern mariniert wird, dann sind eher säurebetonte Rotweine ohne überbordende Frucht wie Sangiovese, Barbera und Nebbiolo von Vorteil. Kräftige, würzige Weißweine und körperreiche, trockene Rosés sind natürlich auch eine sehr interessante Option.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrillten Lammspießen: 2019 Hill&Dale Pinotage, Stellenbosch, Südafrika

Welchen Weine passen zu gegrilltem Hähnchen?

Gegrilltes Hähnchen kann es mit vielen verschiedenen Weinen aufnehmen, je nachdem, welche Saucen, welcher Rub oder welche Marinaden verwendet werden. Es braucht letzlich einen Wein, der den rauchigen Grillgeschmack und die Marinade des Fleisches ergänzt und nicht dominiert.

Weine zu einfach gewürztem Hähnchen

Ein einfach mit Salz, Paprika, Petersilie, Knoblauch oder Majoran gewürztes Grill-Hähnchen ist eines der vielseitigsten Gerichte und passt gut zu Weiß- , Rosé- und Rotweinen. Aufgrund des Holzkohle- und Rauchgeschmacks, der das Fleisch durchdringt, wirken milde Weißweine oft etwas farblos. Setzen Sie deshalb ruhig kräftigere Weißweine ein, mit lebhafter Säure, die gerne etwas neue Eiche gesehen haben. Die Toastingnote eines barriquegereiften Weines, zum Beispiel eines Chardonnays mildert die Bitterkeit des geräucherten, teilweise verkohlten Fleisches. Möchte man Rotwein dazu trinken, ist ein Beaujolais oder ein anderer Wein aus der Rebsorte Gamay ein verläßlicher Partner.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Hähnchen: 2018 Main Divide Chardonnay, Waipara, Neuseeland

Weine zu Kräuter-gewürztem Hähnchen

Wenn das Hähnchen mit Kräutern oder einer Kräutermarinade klassisch, mit Zitrone, Rosmarin und Thymian oder südamerikanisch, mit Limette und Koriander gewürzt ist, paßt ein Sauvignon Blanc mit seiner grasig-kräutrigen Noten wunderbar dazu. Auch ein Rosé im Provence-Stil, ein Pinot Noir aus einer kühleren Weinregion oder ein Grenache wären eine gute Wahl.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Hähnchen: Hill&Dale Sauvignon Blanc, Stellenbosch, Südafrika

Weine zu pikant gewürztem Hähnchen

Besonders in der asiatischen, aber auch in der nordafrikanischen Küche wird das Hähnchen gerne pikant gewürzt. Um die Schärfe in den Griff zu bekommen, sind tanninreichere oder Weine mit Restsüße gefragt. Die Weine sollten zudem nicht zuviel Alkohol haben, denn je mehr Alkohol desto brennender ist das Gefühl am Gaumen. Idealer Partner ist in diesem Fall ein halbtrockener oder lieblicher Riesling, der auch bei den berüchtigten süß-sauren Saucen Asiens eine Bestnote bekommt.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Hähnchen: 2019 Two Rivers Juliet Riesling, Marlborough, Neuseeland

Hähnchen mit BBQ-Sauce gewürzt

Wird das Hähnchen oder die Hähnchen-Schenkel mit einer klebrig-süßen Barbecue-Sauce bestrichen, laufen tanninarme, üppig-fruchtige Rotweine wie Zinfandel oder Primitivo zur Hochform auf. Mit Ihrer Fruchtsüße und ihrem Extraktreichtum passen sie hervorragend zu dem rauchig-süßen Aroma der Saucen. Ist die BBQ-Sauce im South Carolina Style, also mit Senf gewürzt und somit pikant, dann empfiehlt sich wieder ein Riesling mit Restsüße.

Die Cellardoor24 Weinempfehlung zu gegrilltem Hähnchen pikant: 2016 Pegasus Bay Aria Late Picked Riesling, Waipara, Neuseeland