Inhalt
- Ein Genuss von Natur und Kultur
- Deutschland: Das Herz der Wildküche
- Neuseeland: Die Pionierküche und Pinot Noir
- Australien: Der innovative Umgang mit Wild
- Kanada: Wild in den Weiten der Wälder
- Südafrika: Wilder Genuss im Zeichen der „Braai“-Kultur
- Chile: Wild in den Anden
- Trends und moderne Interpretationen der Wildküche
- Fazit: Ein harmonisches Zusammenspiel von Natur und Genuss
Ein Genuss von Natur und Kultur
Wildfleisch und Wein – zwei Genussmittel, die die Essenz der Natur verkörpern und uns tiefe Einblicke in kulturelle Traditionen von Weinbauländern bieten. In Deutschland und einigen der berühmtesten Weinbauregionen der Welt, darunter Neuseeland, Australien, Kanada, Südafrika und Chile, gibt es einzigartige Ansätze zur Zubereitung von Wildgerichten und der dazugehörigen Weinbegleitung. Lassen Sie uns eine Reise durch diese Länder machen, um die Bräuche und die besten Kombinationen von Wild und Wein zu entdecken. Wildfleischrezepte der Top 3 Wildgerichte aus den jeweiligen Weinländern runden diesen Cellardoor24 Blogbeitrag ab.
Deutschland: Das Herz der Wildküche
Deutschland hat eine lange Tradition in der Zubereitung von Wildgerichten, die sich besonders in der Herbst- und Wintersaison großer Beliebtheit erfreuen. Klassiker wie Rehbraten, Wildschweinragout und Hirschgulasch sind fest in der deutschen Küche verankert. Dazu passt besonders gut ein kräftiger Spätburgunder (Pinot Noir), der durch seine fruchtigen Aromen und sanften Tannine die erdigen, intensiven Noten des Wilds ergänzt.
Bräuche und Traditionen:
- Wildwochen: Viele Regionen, insbesondere in Süddeutschland, feiern zur Wildsaison spezielle „Wildwochen“, bei denen Restaurants besondere Menüs mit lokal gejagtem Wild anbieten.
- Wald und Weide: Der Gedanke der Nachhaltigkeit spielt hier eine wichtige Rolle – regionales Wild und lokale Weine stehen für kurze Transportwege und ein authentisches Geschmackserlebnis.
Die beliebtesten Wildgerichte in Deutschland
1. Rehrücken mit Preiselbeersoße

Zutaten:
- 1 Rehrücken (ca. 1,5 kg)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Selleriestange
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
- 1 EL Butter
Zubereitung:
- Vorbereitung: Den Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, gut salzen und pfeffern.
- Anbraten: Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne Kruste hat. Anschließend den Rehrücken bei 180 °C im Ofen ca. 20-25 Minuten garen lassen.
- Soße zubereiten: Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln und im Bratensatz des Rehrückens anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, den Wildfond hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein Sieb gießen, die Preiselbeeren dazugeben und alles mit einem Esslöffel Butter binden.
- Servieren: Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Preiselbeersoße anrichten. Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel und Rotkohl.
2. Wildschweinragout mit Wacholder und Pilzen

Zutaten:
- 1 kg Wildschweingulasch
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Öl
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Möhren
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 200 g braune Champignons
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 EL Crème fraîche
Zubereitung:
- Anbraten: Das Wildschweingulasch salzen, pfeffern und in einem großen Topf mit heißem Öl scharf anbraten, bis es rundherum braun ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
- Gemüse vorbereiten: Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren würfeln und im Bratensatz des Fleisches anbraten. Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken und mit den Lorbeerblättern hinzugeben.
- Schmoren: Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Rotwein ablöschen und den Wildfond dazugießen. Das Ragout ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
- Pilze hinzufügen: Nach etwa 1,5 Stunden die Champignons vierteln und hinzufügen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und das Ragout abschmecken. Dazu passen Kartoffelstampf oder Serviettenknödel.
3. Hirschgulasch mit Rotwein und Rosmarin

Zutaten:
- 1 kg Hirschgulasch
- Salz und Pfeffer
- 4 EL Butterschmalz
- 2 große Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Wacholderbeeren
- 100 g Crème fraîche
Zubereitung:
- Fleisch anbraten: Das Hirschgulasch salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Gulasch portionsweise scharf anbraten, sodass es rundum Farbe annimmt.
- Gemüse zubereiten: Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten würfeln. Das Gemüse im Bratfett des Hirschgulaschs anschwitzen, bis es weich ist. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten.
- Schmoren: Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Den Wildfond hinzufügen, die Wacholderbeeren und den Rosmarin in den Topf geben und das Hirschgulasch wieder hinzufügen. Bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Verfeinern: Die Crème fraîche einrühren und das Gulasch abschmecken. Dazu passen besonders gut Bandnudeln oder Serviettenknödel.
Perfekte Weinbegleitung: Pinot Noir (Spätburgunder)
Ein Spätburgunder (Pinot Noir) ist die ideale Ergänzung zu diesen Wildgerichten. Mit seinen fruchtigen Aromen von Kirschen und Beeren und der feinen Säure harmoniert er hervorragend mit der Würze und den kräftigen Aromen der Wildgerichte. Besonders zu Hirsch und Reh passt er wunderbar, da seine Tannine die zarten Fleischfasern und den tiefen Geschmack des Wilds unterstützen, ohne ihn zu überdecken. Probieren Sie jetzt zwei charaktervolle Pinot Noir Weine aus Marlborough, Neuseeland:
2020 Mansion House Bay Marlborough Pinot Noir, Marlborough New Zealand
2021 Whitehaven Marlborough Pinot Noir, Whitehaven Wines, Marlborough New Zealand
Neuseeland: Die Pionierküche und Pinot Noir
In Neuseeland spielt Wild, insbesondere Hirsch, eine wichtige Rolle in der modernen Küche. Neuseeland ist bekannt für seine beeindruckenden Landschaften, die hervorragende Bedingungen für die Wildtierhaltung bieten. Wildgerichte werden oft modern interpretiert, und es ist keine Seltenheit, dass exotische Gewürze oder asiatische Aromen in die Zubereitung einfließen.
Die beliebtesten Wildgerichte in Neuseeland
1. Hirschfilet mit Roter-Bete-Kruste

Zutaten:
- 800 g Hirschfilet
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 3 Rote Bete (gekocht)
- 100 g Panko-Paniermehl
- 1 EL frischer Thymian
- 1 EL Honig
- 1 EL Balsamico-Essig
Zubereitung:
- Kruste vorbereiten: Die Rote Bete fein reiben und mit Panko-Paniermehl, Thymian, Honig und Balsamico-Essig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Hirschfilet anbraten: Das Hirschfilet salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Dann beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
- Im Ofen garen: Die Rote-Bete-Mischung auf das Hirschfilet drücken, sodass eine gleichmäßige Kruste entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15 Minuten garen, bis das Fleisch medium ist.
- Servieren: Das Hirschfilet in Scheiben schneiden und mit geröstetem Gemüse, wie Karotten oder Pastinaken, und einem Püree aus Süßkartoffeln servieren. Dazu passt ein Glas Pinot Noir.
2. Wildschweinbraten mit Feigen und Portweinsoße

Zutaten:
- 1,2 kg Wildschweinbraten
- Salz und Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g getrocknete Feigen
- 200 ml Portwein
- 400 ml Wildfond
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
- Anbraten: Den Wildschweinbraten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
- Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen: Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und zusammen mit den Feigen in die Pfanne geben. Kurz anschwitzen und dann mit dem Portwein ablöschen.
- Schmoren: Den Wildfond und die Rosmarinzweige hinzufügen. Den Braten in einen Bräter geben und im Ofen bei 160 °C für etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Soße fertigstellen: Die Soße durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Feigen-Portweinsoße servieren. Dazu passen Kartoffelgratin und sautiertes Gemüse.
3. Hirschmedaillons mit Tamarillo-Relish

Zutaten:
- 600 g Hirschmedaillons
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 4 Tamarillos (neuseeländische Baumtomaten)
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL frischer Ingwer (gerieben)
- 1 Prise Chilipulver
Zubereitung:
- Relish zubereiten: Die Tamarillos kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen, dann die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Zwiebel fein hacken und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Tamarillos, Zucker, Apfelessig, Ingwer und Chilipulver hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis ein dickes Relish entsteht.
- Hirschmedaillons anbraten: Die Hirschmedaillons salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten (je Seite ca. 3 Minuten), bis sie medium-rare sind. Danach das Fleisch kurz ruhen lassen.
- Servieren: Die Hirschmedaillons mit dem Tamarillo-Relish anrichten. Dazu passt ein frischer Salat mit Rucola und gerösteten Walnüssen sowie ein cremiges Kartoffelpüree. Ein neuseeländischer Pinot Noir aus Central Otago rundet das Gericht perfekt ab.
Perfekte Weinbegleitung: Pinot Noir aus Central Otago
Die neuseeländischen Wildgerichte werden durch die Kombination mit einem Pinot Noir aus Central Otago perfekt abgerundet. Dieser Wein zeichnet sich durch seine intensive Frucht, Erdigkeit und samtigen Tannine aus, die hervorragend mit den feinen und leicht süßlichen Noten des Wildfleischs harmonieren. Der Pinot Noir passt sowohl zum Hirsch als auch zum Wildschwein, insbesondere wenn er von fruchtigen oder würzigen Beilagen begleitet wird. Bei Cellardoor24 können Sie jetzt einen der besten Pinot Noir Weine aus Central Otago, Neuseeland bestellen:
2020 Amisfield Pinot Noir, Amisfield Wines, Central Otago, New Zealand
Australien: Der innovative Umgang mit Wild
Australien ist bekannt für seine Innovationsfreude in der Küche, und Wildfleisch wird oft durch einheimische Tiere wie Känguru und Emu ergänzt. Besonders in der „Bushfood“-Kultur der Aborigines spielt Wild eine wichtige Rolle. Gerichte mit Wildfleisch werden oft mit einheimischen Gewürzen und Zutaten wie dem „Mountain Pepper“ gewürzt, was den Gerichten eine besondere australische Note verleiht.
Die beliebtesten Wildgerichte in Australien
1. Gegrilltes Känguru-Steak mit Bush Pepper und Rosmarin

Zutaten:
- 600 g Känguru-Steak
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Bush Pepper (australischer Bergpfeffer)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
- Marinieren: Die Känguru-Steaks mit Salz, Pfeffer, Bush Pepper, Rosmarin, zerdrücktem Knoblauch und Zitronensaft einreiben. Mit Olivenöl beträufeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
- Grillen: Die Steaks auf einem heißen Grill oder in einer Grillpfanne für etwa 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, sodass sie medium-rare bleiben. Känguru sollte nicht zu lange gegart werden, da es sonst zäh wird.
- Servieren: Die Steaks mit einer kurzen Ruhezeit servieren, um die Säfte zu bewahren. Dazu passen gegrillte Gemüsesorten wie Paprika und Zucchini sowie ein cremiges Süßkartoffelpüree. Ein kräftiger Shiraz ist die perfekte Begleitung zu diesem intensiven Fleisch.
2. Emu-Ragout mit einheimischen Kräutern und Macadamia

Zutaten:
- 800 g Emu-Fleisch (in Würfel geschnitten)
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln, grob gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Geflügelfond
- 1 EL Wattle Seed (Akazien-Samen)
- 1 TL Thymian (frisch)
- 100 g Macadamianüsse, grob gehackt
Zubereitung:
- Fleisch anbraten: Das Emu-Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse andünsten: Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Topf anschwitzen, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch wieder hinzufügen.
- Schmoren: Mit Rotwein ablöschen, den Fond hinzufügen und die Hitze reduzieren. Den Thymian und Wattle Seed hinzugeben. Das Ragout bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Fertigstellen: Die Macadamianüsse vor dem Servieren einrühren und mit frischem Brot oder Polenta servieren. Ein Shiraz ergänzt die erdigen und würzigen Aromen dieses Gerichts ideal.
3. Wildentenbrust mit Kakadu-Pflaumen-Reduktion

Zutaten:
- 4 Wildentenbrüste
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 150 g Kakadu-Pflaumen (alternativ: Pflaumenkompott)
- 100 ml Rotwein
- 1 EL Honig
- 1 TL Balsamico-Essig
Zubereitung:
- Wildentenbrust zubereiten: Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden, damit das Fett austreten kann. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anbraten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten scharf anbraten, bis sie knusprig ist (ca. 5 Minuten). Anschließend wenden und mit dem Thymian weitere 3 Minuten braten, bis das Fleisch medium-rare ist. Die Brüste warm stellen und ruhen lassen.
- Kakadu-Pflaumen-Reduktion: Die Kakadu-Pflaumen zusammen mit dem Rotwein, Honig und Balsamico-Essig in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren: Die Wildentenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Kakadu-Pflaumen-Reduktion anrichten. Dazu passt Wildreis oder gerösteter Kürbis. Der süße und leicht säuerliche Geschmack der Pflaumen harmoniert wunderbar mit der Würze eines australischen Shiraz.
Perfekte Weinbegleitung: Shiraz aus Australien
Der australische Shiraz ist bekannt für seine kräftigen, würzigen und beerigen Aromen, die hervorragend mit der Intensität des Wildfleischs harmonieren. Vor allem die Aromen von schwarzem Pfeffer und dunklen Beeren des Shiraz passen perfekt zu den Wildgerichten mit Känguru, Emu und Ente. Ein guter Shiraz, zum Beispiel aus den Adelaide Hills, dem Barossa Valley oder aus McLaren Vale bringt genau diese Qualitäten mit und verstärkt die reichen, erdigen und leicht süßen Aromen der australischen Wildküche. Australische Weine aus der Rebsorte Shiraz finden und online bestellen, können Sie:
2021 Longview Yakka Shiraz, Longview Vineyard, Adelaide Hills, Australia
2021 Lindsay TLC The Selector Shiraz, Lindsay Wine Estate, Barossa Valley, Australia
2019 Maxwell Eight Bells Shiraz, Maxwell Wines, McLaren Vale, Australia
2020 Claymore Dark Side of the Moon Shiraz, Claymore Wines, Clare Valley, Australia
Kanada: Wild in den Weiten der Wälder
Kanada bietet eine große Vielfalt an Wild, darunter Elch, Hirsch und sogar Bison. Die kulinarischen Traditionen Kanadas sind stark von den indigenen Völkern geprägt, die Wild mit Ahornsirup oder Beeren marinieren. Diese Traditionen werden mit modernen kulinarischen Techniken kombiniert, um außergewöhnliche Gerichte zu kreieren.
Die beliebtesten Wildgerichte in Kanada
1. Elchgulasch mit Preiselbeeren und Rotwein

Zutaten:
- 1 kg Elchgulasch
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln, grob gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 100 g Preiselbeeren (frisch oder aus dem Glas)
- 1 EL Ahornsirup
Zubereitung:
- Fleisch anbraten: Das Elchgulasch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse andünsten: Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten im Bratensatz des Fleisches anschwitzen, bis sie weich sind.
- Schmoren: Das Fleisch wieder in den Topf geben, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond hinzufügen. Alles etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Verfeinern: Die Preiselbeeren und den Ahornsirup hinzufügen und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Kartoffelbrei und grünen Bohnen servieren. Ein würziger Cabernet Franc aus Ontario ergänzt dieses Gericht hervorragend.
2. Bison-Steak mit Ahorn-Glasur

Zutaten:
- 4 Bison-Steaks (je ca. 200 g)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 ml Ahornsirup
- 2 EL Sojasoße
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL frischer Thymian
Zubereitung:
- Ahorn-Glasur: In einer Schüssel Ahornsirup, Sojasoße, Dijon-Senf und Thymian miteinander verrühren. Die Steaks mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
- Steaks anbraten: Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bison-Steaks auf hoher Hitze von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten scharf anbraten (je nach gewünschter Garstufe). Anschließend die Glasur über die Steaks geben und 1-2 Minuten weitergaren, sodass die Glasur leicht karamellisiert.
- Servieren: Die Bison-Steaks mit der Ahorn-Glasur servieren, dazu passen gebackene Süßkartoffeln und gegrillter Spargel. Ein Cabernet Franc mit seiner Würze und seiner leichten Kräuternote harmoniert ausgezeichnet mit der süßen Ahorn-Glasur.
3. Hirschmedaillons mit Blaubeersoße

Zutaten:
- 600 g Hirschmedaillons
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 150 g frische Blaubeeren
- 100 ml Rotwein
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Balsamico-Essig
Zubereitung:
- Hirschmedaillons zubereiten: Die Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons zusammen mit den Rosmarinzweigen scharf anbraten (je Seite etwa 3-4 Minuten), sodass sie medium gebraten sind.
- Blaubeersoße: Die Hirschmedaillons aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In der gleichen Pfanne die Blaubeeren, Rotwein, braunen Zucker und Balsamico-Essig hinzufügen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.
- Servieren: Die Hirschmedaillons mit der Blaubeersoße anrichten. Dazu passen Wildreis und sautiertes Gemüse wie grüne Bohnen oder Brokkoli. Der Cabernet Franc ergänzt die fruchtigen und leicht säuerlichen Aromen der Blaubeersoße hervorragend.
Perfekte Weinbegleitung: Cabernet Franc aus Kanada
Ein kanadischer Cabernet Franc beispielsweise aus Ontario oder British Columbia bietet die perfekte Balance aus würzigen, fruchtigen und leicht pfeffrigen Aromen, die hervorragend mit den kräftigen, erdigen Noten des Wildfleischs harmonieren. Besonders die Blaubeersoße oder Ahorn-Glasur lassen die Fruchtkomponenten im Cabernet Franc glänzen und sorgen für ein intensives und zugleich harmonisches Geschmackserlebnis. Bestellen Sie jetzt kanadische Weine aus der Rebsorte Cabernet Franc online:
2015 Pillitteri Cabernet Franc, Pillitteri Estates Winery, Niagara, Canada
2020 Social Cabernet Franc, Backyard Vineyards, British Columbia, Canada
Südafrika: Wilder Genuss im Zeichen der „Braai“-Kultur
In Südafrika gehört die „Braai“-Kultur (Grillen) zum gesellschaftlichen Leben, und Wildfleisch spielt dabei eine zentrale Rolle. Besonders Springbock und Kudu sind häufig auf den Tellern zu finden. Südafrikanische Wildgerichte sind oft würzig, mariniert mit Gewürzen wie Koriander, Nelken und Piment.
Die beliebtesten Wildgerichte in Südafrika
1. Gegrillte Springbock-Spieße mit Aprikosenmarinade

Zutaten:
- 800 g Springbockfilet, in Würfel geschnitten
- 10 getrocknete Aprikosen
- 3 EL Aprikosenmarmelade
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL Paprikapulver
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Marinieren: Die Aprikosenmarmelade, Olivenöl, gehackten Knoblauch, Koriander und Paprikapulver in einer Schüssel mischen. Das Springbockfleisch darin marinieren und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
- Spieße vorbereiten: Das marinierte Fleisch abwechselnd mit den getrockneten Aprikosen auf Spieße stecken.
- Grillen: Die Spieße auf dem heißen Grill (oder in einer Grillpfanne) für etwa 8-10 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden, bis das Fleisch zart und leicht gebräunt ist.
- Servieren: Mit gegrilltem Gemüse wie Paprika und Zucchini sowie einem frischen Couscous-Salat servieren. Ein südafrikanischer Pinotage ergänzt die süß-würzigen Aromen dieser Spieße hervorragend.
2. Kudu-Steaks mit Koriander und Zitronengras

Zutaten:
- 4 Kudu-Steaks (je ca. 200 g)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
- 1 TL gemahlener Koriander
- Saft einer Zitrone
- 1 EL Honig
Zubereitung:
- Marinieren: Das Zitronengras, den zerdrückten Knoblauch, gemahlenen Koriander, Zitronensaft und Honig miteinander vermischen. Die Kudu-Steaks damit einreiben und etwa 30 Minuten marinieren lassen.
- Grillen: Den Grill vorheizen und die Steaks bei mittlerer bis hoher Hitze für etwa 3-4 Minuten pro Seite grillen, sodass sie innen noch leicht rosa sind. Das Kudu-Fleisch sollte nicht zu lange gegrillt werden, damit es saftig bleibt.
- Servieren: Mit einer frischen Zitronenscheibe garnieren und zu gegrilltem Maiskolben und einem Salat aus Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln reichen. Der Pinotage-Wein passt auch hier wunderbar, da seine rauchigen und leicht würzigen Aromen das Kudu-Fleisch unterstützen.
3. Straußenfilet mit würziger Chakalaka-Soße

Zutaten:
- 600 g Straußenfilet
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL gemahlener Ingwer
Für die Chakalaka-Soße:
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Karotten, geraspelt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 1 TL Curry-Pulver
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 1 TL Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Straußenfilet marinieren: Das Straußenfilet mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel und gemahlenem Ingwer einreiben. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.
- Chakalaka-Soße zubereiten: In einem Topf das Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Die geraspelten Karotten und die gewürfelte Paprika hinzufügen und mit Curry-Pulver und gemahlenem Ingwer würzen. Die Tomaten und Zucker hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.
- Straußenfilet grillen: Das Filet bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Grill oder in einer Pfanne für etwa 4-5 Minuten pro Seite anbraten, bis es medium ist. Danach 5 Minuten ruhen lassen.
- Servieren: Das Straußenfilet in Scheiben schneiden und mit der Chakalaka-Soße anrichten. Dazu passt eine Beilage aus gegrillten Süßkartoffeln oder ein cremiges Polenta-Püree. Der kräftige Pinotage bringt die nötige Tiefe, um den würzigen und leicht pikanten Geschmack der Chakalaka-Soße zu betonen.
Perfekte Weinbegleitung: Südafrikanischer Bordeaux Blend
Ein südafrikanischer Bordeaux Blend, bestehend aus Cabernet Sauvignon, Merlot und manchmal weiteren klassischen Bordeaux-Rebsorten, passt hervorragend zu den würzigen, gegrillten Wildgerichten Südafrikas. Die kräftigen Tannine, die dunklen Beerenaromen und die leichte Würze des Weins harmonieren perfekt mit dem intensiven Geschmack von Wildfleisch und den rauchigen Aromen der „Braai“-Kultur. Bestellen Sie jetzt Rotwein aus Südafrika, passend zur Wildküche der Regenbogen-Nation:
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Chile: Wild in den Anden
In Chile ist Wild, insbesondere Guanako (eine Lama-Art), in ländlichen Regionen und in der traditionellen Küche verbreitet. Die chilenische Küche kombiniert häufig spanische Einflüsse mit einheimischen Zutaten, was zu einer sehr vielseitigen und abwechslungsreichen Wildzubereitung führt.
Die beliebtesten Wildgerichte in Chile
1. Guanako-Eintopf mit Quinoa und Aji-Paste

Zutaten:
- 1 kg Guanako-Fleisch (alternativ Rindfleisch), in Würfel geschnitten
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Pflanzenöl
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
- 1 TL Aji-Paste (oder Paprikapaste)
- 400 ml Rinderfond
- 150 g Quinoa
- 1 TL Kreuzkümmel
- Frischer Koriander zum Garnieren
Zubereitung:
- Anbraten: Das Guanako-Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse vorbereiten: Die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhren im selben Topf anschwitzen, bis sie weich sind. Die Aji-Paste und den Kreuzkümmel hinzufügen und kurz mit anrösten.
- Schmoren: Das Fleisch zurück in den Topf geben und den Rinderfond hinzufügen. Den Eintopf bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Quinoa kochen: In der Zwischenzeit die Quinoa nach Packungsanleitung kochen und zum Eintopf hinzufügen.
- Servieren: Den Stew mit frischem Koriander garnieren und mit einem Glas Carmenère servieren, der die würzige Aji-Paste wunderbar ergänzt.
2. Wildkaninchen in Rotwein mit Oliven und Rosmarin

Zutaten:
- 1 Wildkaninchen, in Stücke geteilt
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 200 g grüne Oliven
- 300 ml Rotwein (Carmenère)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Honig
Zubereitung:
- Anbraten: Das Kaninchen salzen und pfeffern. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenstücke von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Gemüse hinzufügen: Die Zwiebeln und den Knoblauch im gleichen Topf anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Oliven und das Kaninchen wieder hinzufügen.
- Schmoren: Mit Rotwein ablöschen, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und den Honig dazugeben. Bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen zart ist.
- Servieren: Mit gegrilltem Gemüse und Kartoffelpüree servieren. Ein Carmenère bringt die Fruchtigkeit und leichte Würze, die das Wildkaninchen perfekt ergänzt.
3. Hirschmedaillons mit Maqui-Beeren-Reduktion

Zutaten:
- 600 g Hirschmedaillons
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butter
- 1 TL gemahlener Koriander
- 100 g Maqui-Beeren (alternativ: Blaubeeren)
- 150 ml Rotwein
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Balsamico-Essig
Zubereitung:
- Hirschmedaillons marinieren: Die Hirschmedaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten (je etwa 3-4 Minuten), sodass sie medium sind.
- Beeren-Reduktion: In der gleichen Pfanne die Maqui-Beeren zusammen mit Rotwein, braunem Zucker und Balsamico-Essig hinzufügen. Alles auf mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Soße dickflüssig ist.
- Servieren: Die Hirschmedaillons mit der Beeren-Reduktion anrichten. Dazu passen Wildreis und sautiertes Gemüse wie grüne Bohnen oder Spargel. Der fruchtige und leicht würzige Carmenère verstärkt die Beerenaromen in der Soße und ergänzt das Wildfleisch perfekt.
Perfekte Weinbegleitung: Carmenère
Carmenère, Chiles charakteristische Rebsorte, ist die ideale Ergänzung zu diesen Wildgerichten. Seine würzigen und fruchtigen Aromen harmonieren besonders gut mit den erdigen, intensiven Noten des Wildfleisches. Die leicht kräutrigen Nuancen des Carmenère passen hervorragend zu den Aromen von Rosmarin und Koriander und verleihen den Gerichten eine zusätzliche Tiefe und Komplexität. Chilenische Weine online bestellen können Sie hier:
2020 Besoain Single Vineyard Carmenere, Besoain Wines, Maipo Valley, Chile
2022 Besoain Los Morros Carmenere, Besoain Wines, Maipo Valley, Chile
Trends und moderne Interpretationen der Wildküche
Weltweit ist ein klarer Trend zu beobachten: Wildfleisch wird zunehmend als nachhaltige Alternative zu herkömmlichem Fleisch angesehen, da es oft aus naturnaher Jagd stammt und frei von industriellen Tierhaltungspraktiken ist. Besonders in der gehobenen Gastronomie wird Wild in den letzten Jahren vermehrt eingesetzt, oft in Kombination mit modernen Techniken wie Sous-Vide-Garen, um die Aromen besonders gut zu entfalten.
In Kombination mit Wein setzt man heute zunehmend auf „Terroir“-Kombinationen – Wild und Wein aus derselben Region, um den authentischen Charakter eines Gebiets auf den Teller zu bringen.
Fazit: Ein harmonisches Zusammenspiel von Natur und Genuss
Wild und Wein sind zwei Komponenten, die das Beste aus der Natur auf den Tisch bringen und uns ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bieten. Ob klassisch in Deutschland mit einem Spätburgunder zum Rehrücken, modern interpretiert in Neuseeland oder exotisch und innovativ in Australien – die Kombination von Wild und Wein bleibt stets spannend und vielfältig.
Für Ihren nächsten Wild-Abend lohnt es sich, über den Tellerrand zu schauen und ein Glas Wein aus einer der erwähnten Regionen zu probieren. Denn am Ende geht es um den Genuss, die Traditionen und die Entdeckung neuer Geschmackskombinationen, die Wild und Wein zu einer perfekten Einheit verschmelzen lassen.