Hasenrücken mit Schokoladen-Pfeffersauce & Selleriecreme

Wild-Gourmet im Duett: Wenn zartes Hasenfleisch auf chilenische Kraft trifft

Wein aus Chile, insbesondere ein charakterstarker Cabernet Sauvignon aus den kühlen Ausläufern der Anden, bildet die Brücke zwischen der rustikalen Wildküche und moderner Haute Cuisine. Dieses Gericht ist eine Hommage an die tiefen, erdigen Aromen des Herbstes und Winters. Der Hasenrücken, eines der edelsten Teilstücke des Wildes, besticht durch seine Kurzfaserigkeit und seinen feinen, niemals aufdringlichen Wildgeschmack. In diesem Rezept kombinieren wir die natürliche Magerkeit des Fleisches mit einer opulenten Schokoladen-Pfeffersauce, die durch herbe Bitterschokolade eine unglaubliche Textur und aromatische Komplexität erhält. Die Schärfe des Pfeffers setzt dabei den nötigen Kontrapunkt zur Süße der Sauce. Die Selleriecreme dient als samtige, erdige Basis, die das Gericht erdet und die verschiedenen Geschmackskomponenten harmonisch miteinander verbindet. Es ist ein Gericht, das technisches Können am Herd erfordert, aber den Genießer mit einer Geschmacksexplosion belohnt, die lange in Erinnerung bleibt und zeigt, wie wandelbar Wildfleisch in der gehobenen Gastronomie sein kann.

Ideale Weinbegleitung: 2021 Besoain Single Vineyard Cabernet Sauvignon (Cachapoal Valley, Chile)

Dieser Cabernet Sauvignon aus dem chilenischen Cachapoal Valley ist ein Paradebeispiel für Eleganz und Kraft. Die ideale Weinbegleitung zeichnet sich durch eine Struktur aus, die den intensiven Aromen der Schokoladensauce gewachsen ist. Chilenischer Cabernet aus dieser speziellen Lage weist oft feine Noten von schwarzer Johannisbeere, Zedernholz und einen Hauch von Eukalyptus auf, was hervorragend mit der ätherischen Schärfe des Pfeffers korrespondiert. Die reifen, aber präsenten Tannine des Weins werden durch das Protein des Hasenfleisches perfekt eingebunden, während die feine Säure die Reichhaltigkeit der Selleriecreme auflockert. Besonders die Schokoladennote in der Sauce findet in den dezenten Röstnoten des Barrique-Ausbaus ein direktes Echo. Der Wein bietet genügend Körper, um die dunkle, viskose Sauce zu tragen, ohne das zarte Hasenfleisch zu dominieren. Es entsteht eine Symbiose, bei der die Frucht des Weins die Erdigkeit des Tellers zum Leuchten bringt.

Das Rezept: