Mischa Estate, Rotweine, Wein und Speisen, Weine aus Südafrika, Wellington
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln & Rosenkohl
Nov.
Festliches Sonntagsgericht mit Tiefgang
Wein aus Südafrika verleiht diesem festlichen Klassiker eine moderne, spannungsreiche Note und macht aus der gefüllten Kalbsbrust ein Gericht, das perfekt in das Portfolio von Cellardoor24 passt. Wein aus Südafrika zeigt hier seine ganze Stärke, wenn ein kraftvoller, zugleich elegant strukturierter Rotwein mit der fein-aromatischen Kalbsschulter, buttrigen Semmelknödeln und herzhaft geröstetem Rosenkohl zusammenkommt. Die Kalbsbrust wird sorgfältig mit einer Semmelknödelmasse aus altbackenen Brötchen, Milch, Ei, Zwiebeln, Butter und Kräutern gefüllt, bevor sie langsam im Ofen gegart und regelmäßig mit Bratensaft übergossen wird. Dadurch entsteht ein saftiger Braten mit knuspriger Kruste, dessen Füllung sich beim Aufschneiden als weicher, würziger Kern zeigt. Dazu gesellen sich luftige, separat gegarte Semmelknödel sowie im Ofen karamellisierter Rosenkohl mit etwas Speck oder Nüssen, die dem Gericht Struktur, Röstaromen und winterliche Tiefe verleihen – ideal für besondere Anlässe, Sonntagsessen oder ein Wein-und-Speisen-Tasting mit Fokus auf Südafrika.
Ideale Weinbegleitung: 2020 Mischa Estate Reserve Petite Sirah (Wellington, Südafrika)
Der 2020 Mischa Estate Reserve Petite Sirah aus Wellington in Südafrika ist ein Charakterwein mit intensiver Farbe, dichter Frucht und kraftvollen Tanninen – genau die Eigenschaften, die ein festliches Gericht wie gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln und Rosenkohl verlangt. Die typischen Aromen von reifer schwarzer Johannisbeere, Brombeere, Pflaume und dunkler Kirsche werden von Noten wie Veilchen, Pfeffer, Kakao und einem Hauch Vanille oder Toast aus dem Barriqueausbau begleitet. Diese Aromatik greift sowohl die Röstnoten der Kalbsbrust als auch die buttrig-würzige Füllung auf und setzt einen spannenden Kontrapunkt zur leichten Bitternote des Rosenkohls. Die präsenten, aber reifen Tannine geben dem Gericht Struktur und balancieren Fett und Eiweiß elegant, während die lebendige Säure und das mineralische Rückgrat des Weines dafür sorgen, dass der Gaumen zwischen den Bissen immer wieder erfrischt wird. So entsteht ein Pairing, bei dem Wein und Speise auf Augenhöhe agieren und die Verbindung von klassischer Bratenküche mit einem südafrikanischen Spitzenrotwein perfekt zur Geltung kommt.
Das Rezept:
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln & Rosenkohl
Kochutensilien
- 1 Scharfes Kochmesser
- 1 Schneidebrett
- 1 Große Schüssel für Semmelknödelmasse
- 1 Kleine Pfanne für Zwiebeln und Speck
- 1 Großer Bräter oder ofenfeste Form mit Deckel
- 1 Küchengarn und Nadel oder Rouladennadeln
- 1 Topf für Semmelknödel
- 1 Pfanne oder Blech für Rosenkohl
- 1 Schneebesen für Sauce
Zutaten
Gefüllte Kalbsbrust
- Ca. 1–1 2 kg Kalbsbrust mit Tasche (beim Metzger vorbereitet oder selbst eingeschnitten)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 150 ml Kalbsfond oder Rinderfond
- 100 ml trockener Weißwein oder Wasser
- 1 kleine Zwiebel grob gewürfelt
- 1 kleine Karotte grob gewürfelt
- 1 Stück Sellerie ca. 30 g, grob gewürfelt
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
Semmelknödelfüllung
- 180 g altbackene Brötchen oder Semmeln in kleine Würfel geschnitten
- 200 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
- 30 g Butter
- 1 Ei Größe M
- 1 –2 EL gehackte Petersilie
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Semmelknödel (separat)
- 180 g altbackene Brötchen oder Semmeln in Würfel geschnitten
- 220 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
- 30 g Butter
- 1 Ei Größe M
- 1 –2 EL gehackte Petersilie
- Salz Pfeffer, Muskatnuss
Rosenkohl
- 300 g Rosenkohl
- 1 –2 EL Olivenöl oder Butterschmalz
- 40 g Speckwürfel oder alternativ grob gehackte Walnüsse
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1 TL Ahornsirup oder Honig
Sauce
- Bratensatz aus dem Bräter
- Kalbs- oder Rinderfond nach Bedarf zusätzliche 150–200 ml
- Optional: 50 ml Rotwein
- 1 TL kalte Butter oder 1 TL Speisestärke zum Binden
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
Semmelknödelmasse für die Füllung vorbereiten
- Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben.
- Milch lauwarm erhitzen und über die Brötchen gießen, kurz ziehen lassen.
- Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, nicht bräunen.
- Zwiebel, Petersilie, Ei, Muskat, Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben.
- Alles gut vermengen, 10 Minuten ruhen lassen und zu einer formbaren, weichen Masse verarbeiten.
Kalbsbrust füllen und vorbereiten
- Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Semmelknödelmasse in die Tasche der Kalbsbrust füllen, nicht zu stark stopfen.
- Öffnung mit Küchengarn und Nadel oder Rouladennadeln sorgfältig verschließen.
- Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Kalbsbrust von allen Seiten kräftig anbraten.
Schmoren der Kalbsbrust
- Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in den Bräter geben und kurz mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen.
- Fond hinzufügen, Kräuter und Lorbeerblatt zugeben.
- Bräter mit Deckel verschließen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen ca. 90–100 Minuten schmoren.
- Währenddessen die Kalbsbrust mehrmals mit Bratensaft übergießen.
Semmelknödel zubereiten
- Brötchenwürfel in eine Schüssel geben und mit warmer Milch übergießen.
- Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Petersilie zu den Brötchen geben.
- Ei, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen, alles gut mischen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Mit feuchten Händen Knödel formen.
- In siedendem Salzwasser ca. 15–18 Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen.
Rosenkohl garen
- Rosenkohl putzen, äußere Blätter entfernen und den Strunk kreuzweise einschneiden oder halbieren.
- In Salzwasser 5–6 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
- In einer Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen, Speckwürfel oder Walnüsse anrösten.
- Rosenkohl zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten, nach Wunsch mit Ahornsirup oder Honig glasieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce vollenden
- Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm ruhen lassen.
- Bratfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen.
- Nach Bedarf mit zusätzlichem Fond und optional Rotwein aufgießen und kurz einkochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren oder mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke leicht binden.
Anrichten
- Kalbsbrust in Scheiben schneiden, sodass die Füllung sichtbar wird.
- Auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce nappieren.
- Semmelknödel daneben anrichten und den gerösteten Rosenkohl ergänzen.
- Nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.
Empfohlene Beilagen
- Feldsalat mit Walnüssen und leichtem Balsamico-Dressing
- Apfel-Rotkohl oder geschmorte Wintergemüse
- Kleine Röstkartoffeln oder Kartoffelgratin für besonders üppige Menüs
Nährwerte
