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Pekingente mit Fünf-Gewürze-Lack & asiatischem Rotkohlsalat
Nov.
Knusprige Pekingente trifft aromatischen Rotkohlsalat
Wein aus Kanada – elegant, kühl, charaktervoll und voller Finesse. Wein aus Kanada bietet eine faszinierende Kombination aus lebendiger Frische, kühler Mineralität und präziser Frucht, die sich hervorragend mit vielschichtigen Gerichten wie dieser modernen Interpretation der Pekingente versteht. In diesem Rezept wird eine ganze Ente langsam knusprig gegart, mit einem aromatischen Fünf-Gewürze-Lack auf Basis von Sojasauce, Honig und Reiswein glaciert und zum Servieren vom Knochen gelöst. Dazu gesellt sich ein asiatisch inspirierter Rotkohlsalat mit Sesam, Ingwer, Reisessig und frischer Limette, der mit seiner knackigen Textur und feinen Säure die üppige Ente perfekt balanciert. Süße, salzige und pikante Noten verbinden sich mit Röstaromen und krosser Haut zu einem komplexen Geschmackserlebnis, das nach einem präzise ausgewählten, strukturierten Rotwein mit kühlem Klima verlangt.
Ideale Weinbegleitung: 2020 Lakeview Cabernet Franc (Niagara Peninsula, Ontario, Kanada)
Der 2020 Lakeview Cabernet Franc aus der Niagara Peninsula in Ontario ist ein Paradebeispiel für die stilistische Stärke kanadischer Rotweine. In der Nase verbinden sich rote und dunkle Beeren – Sauerkirsche, Cassis, rote Johannisbeere – mit feinen Noten von getrockneten Kräutern, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Graphit. Am Gaumen zeigt der Wein einen mittelkräftigen Körper, frische, gut eingebundene Säure und seidig strukturierte Tannine, die der krossen Entenhaut und dem saftigen Fleisch eine elegante, aber spürbare Struktur entgegensetzen. Die leicht rauchigen Holznoten und die delikate Würze greifen den Fünf-Gewürze-Lack mit Sternanis, Nelke und Zimt auf, ohne den aromatischen Rahmen zu sprengen. Gleichzeitig sorgt die lebendige Frische des Weins dafür, dass der Gaumen zwischen den Bissen immer wieder geklärt wird, was insbesondere in Kombination mit dem süß-säuerlichen, sesamwürzigen Rotkohlsalat zu einer sehr harmonischen, lang anhaltenden und vielschichtigen Food-and-Wine-Pairing-Erfahrung führt.
Das Rezept:
Pekingente mit Fünf-Gewürze-Lack & asiatischem Rotkohlsalat
Kochutensilien
- 1 großer Bräter oder Ofenrost mit Auffangblech
- 1 scharfes Kochmesser und Tranchiermesser
- 1 Schneidebrett
- 1 Küchenpapier und Küchengarn
- 1 kleiner Topf für den Lack
- 1 große Schüssel für den Rotkohlsalat
- 1 Schneebesen
- 1 Backpinsel
- 1 Küchenreibe für Ingwer und Knoblauch
- 1 Messbecher und Messlöffel
Zutaten
Für die Pekingente
- 1 kleine Ente ca. 1,6–1,8 kg, küchenfertig
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 Frühlingszwiebeln in Stücke geschnitten
- 3 Scheiben frischer Ingwer
- 1 Bio-Orange halbiert
Für den Fünf-Gewürze-Lack
- 4 EL helle Sojasauce
- 3 EL flüssiger Honig
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 1 EL Hoisin-Sauce
- 1,5 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 Knoblauchzehe fein gerieben
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 EL neutrales Pflanzenöl z. B. Rapsöl
Für den asiatischen Rotkohlsalat
- ½ kleiner Rotkohl ca. 400–500 g, fein gehobelt
- 2 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen
- 1 kleine Karotte in feinen Julienne
- ½ rote Paprika in feinen Streifen
- 2 EL frischer Koriander grob gehackt (optional)
- 3 EL geröstete Sesamsamen
- 2 EL grob gehackte geröstete Erdnüsse optional für Crunch
Für das Sesam-Ingwer-Dressing
- 3 EL helle Sojasauce
- 2 EL Reisessig
- 1 EL Limettensaft frisch gepresst
- 1 EL Honig oder Agavendicksaft
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 kleine Knoblauchzehe fein gerieben
- 1 Prise Chiliflocken oder Szechuanpfeffer fein gemörsert
Zum Anrichten
- einige Koriander- oder Shisoblätter nach Belieben
- Limettenspalten
- zusätzlich gerösteter Sesam zum Bestreuen
Anleitungen
Ente vorbereiten
- Ente innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und eventuelle Fettreste entfernen.
- Die Haut mit Küchenpapier sehr sorgfältig trockenreiben, dabei auch in Hautfalten und unter den Flügeln arbeiten.
- Ente innen mit Salz und Zucker einreiben, Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben und die Orangenhälften in die Bauchhöhle geben.
- Bauchöffnung mit Küchengarn verschließen und die Keulen leicht zusammenbinden, damit die Ente die Form behält.
- Idealerweise die Ente unbedeckt für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Haut später knuspriger wird.
Fünf-Gewürze-Lack zubereiten
- In einem kleinen Topf Sojasauce, Honig, Reisessig, Shaoxing-Reiswein und Hoisin-Sauce verrühren.
- Fünf-Gewürze-Pulver, geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen.
- Hitze reduzieren und die Sauce 3–5 Minuten leicht sirupartig einköcheln lassen.
- Vom Herd nehmen, das Pflanzenöl einrühren und den Lack leicht abkühlen lassen.
Ente garen und lackieren
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ente auf einen Rost setzen und ein Blech darunter platzieren, um das austretende Fett aufzufangen.
- Ente zunächst 60 Minuten bei 160 °C garen, dabei nach 30 Minuten das austretende Fett leicht abgießen.
- Nach 60 Minuten die Ente mit dem Fünf-Gewürze-Lack bestreichen und weitere 30 Minuten garen.
- Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Ente in den letzten 15–20 Minuten mehrmals mit dem Lack bestreichen, bis die Haut tief goldbraun, glänzend und knusprig ist.
- Ente aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird.
Asiatischen Rotkohlsalat vorbereiten
- Rotkohl vom Strunk befreien und sehr fein hobeln oder schneiden.
- Rotkohl mit einer Prise Salz in eine große Schüssel geben und 1–2 Minuten mit den Händen kräftig durchkneten, bis er leicht weicher und glänzend wird.
- Frühlingszwiebeln, Karottenjulienne, Paprikastreifen und optional Koriander zum Rotkohl geben.
- Gerösteten Sesam und gehackte Erdnüsse beiseitestellen und erst kurz vor dem Servieren untermischen, damit sie knusprig bleiben.
Sesam-Ingwer-Dressing zubereiten und Salat fertigstellen
- Für das Dressing Sojasauce, Reisessig, Limettensaft, Honig und Sesamöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren.
- Geriebenen Ingwer, Knoblauch und eine Prise Chiliflocken oder Szechuanpfeffer hinzufügen.
- Dressing abschmecken – nach Belieben mit etwas mehr Honig, Limettensaft oder Sojasauce feinjustieren.
- Dressing über den Rotkohl geben und alles gründlich vermengen, dabei den Rotkohl nochmals leicht kneten.
- Salat mindestens 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, dann Sesam und Erdnüsse unterheben.
Anrichten
- Ente tranchieren: Keulen abtrennen, Brustfleisch von der Karkasse lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
- Auf vorgewärmten Tellern den Rotkohlsalat als aromatische Basis anrichten.
- Entenstücke – mit der Haut nach oben – auf oder neben den Salat setzen.
- Mit zusätzlichem Sesam, frischen Kräutern und Limettenspalten garnieren.
- Gemeinsam mit einem gut gekühlten 2020 Lakeview Cabernet Franc servieren.
Empfohlene Beilagen
- Gedämpfte Jasmin- oder Basmatireis-Bällchen
- Gedämpfte Bao Buns oder asiatische Pfannkuchen zum Füllen
- Schnell gebratenes Pak Choi mit Knoblauch und Sesam
Nährwerte
