Los mejores vinos para platos de setas

Es otoño y la temporada de setas vuelve a estar en plena marcha. Al amanecer, los amantes de estos extraños tubérculos, cariñosamente llamados «Schwammerl» en Baviera, se ven atraídos por los bosques de los alrededores. No te importará madrugar, ya que las sabrosas setas silvestres, como el boleto bayo o el hongo blanco, son la guinda del menú otoñal. Esto se debe a que las setas son «umami». Además de dulce, salado, amargo y ácido, el «umami» se considera el quinto sabor. Se podría describir como abundante y sabroso, y también se puede encontrar en otros alimentos que contienen proteínas, como la carne, los tomates, las anchoas, el queso parmesano o la salsa de soja.

Hay miles de especies de setas silvestres, pero solo alrededor de 30 variedades se utilizan en la cocina. Afortunadamente, algunas de las setas más deliciosos también son las más fáciles de identificar. ¿Qué hay que tener en cuenta para el acompañamiento del vino? ¿No debería evitarse el alcohol cuando se comen platos con setas? La respuesta a esto se puede encontrar en cualquier buen libro de setas. Al igual que existen setas no comestibles e incluso venenosas, también hay variedades que, en combinación con el alcohol, pueden provocar intolerancias o incluso efectos perjudiciales para la salud. El boleto cetrino o el coprino antialcohólico son tan solo dos ejemplos.

En cambio, los populares rebozuelos, hongos blancos, boletos bayos, boletos del abedul y boletos anaranjados, conocidos como excelentes setas comestibles, no suelen ser críticos y resultan muy adecuados para una comida con acompañamiento de vino. Sin embargo, para lograr una armonía adecuada entre la seta y el vino, se deben observar algunas reglas generales.

Como con cualquier otra guarnición, depende de cómo se preparen y cocinen las setas y de qué otros ingredientes se incluyan en el plato. Por lo general, la salsa desempeña un papel principal dar sabor y las setas son proveedores adicionales de sabor. Por lo tanto, los rebozuelos se presentarán de manera muy diferente en una salsa de crema que en una salsa de vino tinto fuerte. Mientras que en el primer caso armoniza un vino blanco aromático con cuerpo, en el segundo caso un vino tinto suave y bajo en taninos sin notas de barrica puede ser el acompañante perfecto.

La intensidad de la comida, es decir, sus componentes más potentes, debe corresponderse con el vino. Por ejemplo, el asado con sus ricas notas tostadas. Si se utilizan especias picantes, por ejemplo pimentón en polvo o curry, para la salsa, es necesario afinar aún con más sensibilidad.. Porque la acidez y el tanino de un vino no combinan muy bien con el picante de las especias. Los vinos blancos aromáticos y no demasiado ácidos, como el Pinot Gris, el Pinot Blanc o el Gewürztraminer, tranquilamente con un poco de dulzor residual (semiseco) podrían ser los acompañantes ideales.

Si se evitan los ingredientes picantes y se utiliza mucha mantequilla, aceite y nata para saltear y refinar, los vinos blancos más ácidos vuelven a dar mejor resultado. Aquí se recomiendan vinos blancos maduros de las variedades de uva Chardonnay, Veltliner verde, Sauvignon Blanc o Riesling.

Cellardoor24 recomienda un vino blanco de Australia para acompañar una salsa de setas cremosa: 2018 Longview Cooling Green Veltliner, Adelaida, Australia

O un vino blanco de Nueva Zelanda: 2020 Toi Toi Sauvignon Blanc, Marlborough, Nueva Zelanda

Aquí tienes más sugerencias e ideas

Champiñones o rebozuelos en salsa de nata: La preparación clásica cuando se trata de vino, ya sea como base de una tarta, una salsa ligera para pasta o simplemente sobre pan tostado, como es habitual con los «crostini» toscanos. Puede subrayar la textura cremosa con un Pinot Gris, o Pinot Blanc fino o con un Chardonnay, idealmente madurado en barricas de roble. Alternativamente, un champán añejo también es adecuado para sazonar el plato y, al mismo tiempo, acentuar los sabores umami. También puedes aprovechar la terrosidad de las setas con un Pinot Noir.

Del mismo modo, esto también se aplica a una quiche con setas: También en este caso, el factor decisivo es la cantidad de setas que contiene el plato… Si el sabor predominante es la nata, los huevos y el queso, un Pinot Blanc es una buena elección. Si el sabor de las setas es más fuerte, recurriría a un Roussanne o un Pinot Noir.

Cellardoor24 recomienda un vino blanco de Sudáfrica para acompañar la fuerte salsa de setas con nata: 2018 Mischa Estate Roussanne Reserve, Wellington Sudáfrica

El vino tinto adecuado para la salsa de setas con nata de Nueva Zelanda: 2019 Te Mata Alma Pinot Noir

Sopa de setas: Depende de lo cremosa que sea. Si es más ligera, elegiría un Chardonnay. Si tiene un sabor más intenso a setas o incluso contiene mostaza, es más adecuado un vino blanco fundente, quizá con algo de dulzor residual.

Para una sopa de setas picante, recomendamos un vino blanco semiseco de Nueva Zelanda: 2019 Ohau Wines Woven Stone Pinot Gris, Ohau Gravels, Nueva Zelanda

Risotto con setas: Para esto se adaptan vinos blancos italianos suaves y secos como Soave y Gavi. Si predominan los hongos blancos, prueba un vino tinto italiano añejo como el Barolo (variedad de uva Nebbiolo) o un champán rosado (variedad de uva Pinot Noir). La intensa terrosidad de los hongos blancos exige vinos tintos más terrosos de las variedades de uva Nebbiolo o Pinot Noir.

Setas en salsa de tomate: Una combinación que es más probable que se encuentre en los platos italianos, especialmente en las salsas de pasta. Los vinos tintos acentuados con ácido, como la sangiovese y las mezclas de sangiovese (por ejemplo, Chianti Classico) o Barbera, son los mejores para esto.

Para los champiñones en salsa de tomate, recomendamos un vino tinto fresco de Australia: 2020 Longview Fresco, Adelaida, Australia

Setas de ostra: Estas setas tiernas se cocinan mejor salteadas con mantequilla y cebolla. Las setas de ostra se combinan muy bien con pollo, ternera, cerdo y mariscos. En la cocina asiática, se combinan con salsa de soja como parte de un plato más complejo.

Lo mismo se aplica a las setas «shiitake»: Estas setas carnosas son deliciosas y se pueden encontrar en una gran variedad de platos asiáticos de fideos y salteados, así como en sopas y entrantes. Los «shiitakes» son adecuados para casi todos los tipos de preparación, como salteados, horneados y fritos. Los tintos afrutados como el Pinot Noir del Nuevo Mundo, el Merlot o incluso un Tempranillo joven son sorprendentemente adecuados. Si el plato es más ligero, se recomienda un Riesling seco. Si trata de una salsa de soja, un Riesling semiseco, por ejemplo. Un champán a base de Pinot Noir puede mostrar caracteres similares de soja y verduras y es un buen todoterreno para el resto del plato.

Vinos espumosos de Nueva Zelanda a juego que armonizan con «shiitake»: No.1 Famile Estate Rosé No. 1, Marlborough, Nueva Zelanda

Como alternativa, un vino tinto afrutado de Waipara: 2017 Main Divide Merlot Cabernet, Waipara, Nueva Zelanda

Setas Portobello: Son apreciados por su inconfundible sabor a carne, lo que los convierte en un sustituto perfecto del bistec. Esta seta se puede rellenar y servir en su totalidad: a la parrilla, al horno o frita, o también en rodajas y se puede agregar a platos salteados y a salsas. Cualquier vino fuerte y con cuerpo que se sirva con filetes, como los Cabernet, Malbec o Shiraz, puede combinarse con un plato de setas portobello.

La recomendación de vino tinto Cellardoor24 para setas Portobello a la parrilla: 2017 Longview Yakka Shiraz, Adelaida, Australia

Atrévete a combinar vinos y setas, difícilmente te equivocarás. Las setas son muy tolerantes y aportan variedad a las comidas diarias. Para los veganos y vegetarianos, pueden convertirse en su mejor aliado. ¡Buen provecho!